芙蓉蝦

【菜系】 川菜食譜
【主料】 蝦類
【做法】 氽
【味型】 清淡
【成菜】 熱菜


設為封面
2010-2-15 07:51 上傳下載附件 (47.57 KB)


原料：

明蝦400克，銀芽10克，瓢兒白10棵。

調料：

生粉100克（約耗60克），上湯100克，鹽、味精、雞精各5克，李錦記濃縮雞汁0.2克，薑片、蔥段各5克，胡椒粉0.2克，濕澱粉3克，沙拉油、明油各5克。

製作：

1、明蝦去殼留尾，從背上剖開，去掉沙線。

2、明蝦仁放在案板上，表面邊拍生粉，邊用刀背敲打，直至敲成厚0.1釐米的大片。

3、鍋內放入沸水，下薑、蔥、鹽2克、胡椒粉、明蝦片大火汆0.5分鐘，撈出控水。

4、瓢兒白、銀芽分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；鍋內放入沙拉油，燒至七成熱時放入瓢兒白、銀芽中大火翻勻，用鹽、味精、雞精各1克調味後出鍋裝盤。

5、淨鍋上火，加入上湯大火燒開，入剩餘的鹽、味精、雞精、雞汁調好味，下蝦片小火燒開，用濕澱粉勾芡，淋明油起鍋。

特色：

美觀大方，豔麗如出水芙蓉，營養豐富。

備註：

上湯的制法：原料：老雞1千克，老鴨500克，龍骨500克，赤肉250克，金華火腿500克。製作：原料斬成重約100克的大塊，分別入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入不銹鋼桶內，加清水7.5千克大火燒開，改小火燒4小時，離火，此時湯汁約有5千克。