白炒刀懸絲

材料：
刀魚、
水發冬菇、
綠葉菜、
蛋清、
火腿、
紹酒、
蔥姜汁、
精鹽、
水澱粉、
味精、
豬油


制作過程

1. 刀魚治淨，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥姜汁、精鹽、蛋清和水澱粉調拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏斗內；

2. 炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱(約66℃)時，將漏斗內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4厘米長的段；

3. 將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥姜汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水澱粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。

特點:

魚絲潔白，加以三絲調和，色彩悅目，軟嫩潤滑，味美可口，為初春佳肴。