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配料
主料 魚頭1個、芥菜1棵、鹹蛋(打散)1只
輔料 薑3片、豆腐1塊 調料/醃料 鹽1/2茶匙、薑汁1 茶匙、酒1茶匙
操作
(1) 洗淨芥菜,瀝幹切大塊。
(2) 魚頭洗淨後,抹幹,加入調味料醃二十分鐘後,大魚頭下鑊煎至兩面微黃。
(3) 加入適量清水煮滾,改用中小火滾至材料腍,放入芥菜、豆腐、鹹蛋,滾片刻至材料熟及湯濃,以適量鹽調味,即可盛出,趁熱飲用。
營養價值
魚頭 - 在以前的家庭餐桌上,吃魚頭的總是孩子的父母。他們為給孩子多留一口魚肉,自己只簡單的吸吸魚骨...
薺菜 - 薺菜,學名Capsella bursapastoris,別名護生草、粽子菜、沙薺菜等,南京人又稱磕頭菜,為十字花科薺...
菜系
粵菜 美味粥湯
藥用功效
清熱解毒、祛濕醒脾、利氣補虛。
鹹蛋:
鹹蛋是下飯配粥的佳品。醃得好的鹹蛋一切開就看到橙紅的蛋黃,流著金黃色的油,就算沒有其他小菜,就一個鹹蛋已能“搞定”一碗白飯、兩碗白粥。鹹蛋一般煮熟剝殼即吃,像港式茶餐廳裡的臘味鹹蛋飯就頗受歡迎;或者像廣東人拿來滾菜湯、魚湯等,煮好後別的先不管,蛋黃是我第一個要撈上來的。鹹蛋黃的用途似乎更多,像雙黃(單黃)蓮蓉月餅裡的黃就是鹹蛋黃;還能用來炒菜,如鹹蛋黃炒南瓜,高級一點的蟹黃豆腐,有時蟹黃是用鹹蛋黃代替的,當然價錢也比用真正的蟹黃低,但味道同樣不俗。 大多數鹹蛋都是用鴨蛋醃的。原因是什麼呢?首先口感和味道是最說明問題的,用雞蛋或鵝蛋醃的鹹蛋,味道沒鴨蛋鮮美。而科學一點的解釋是,鴨蛋裡的水分比雞蛋少,脂肪含量卻比雞蛋多;而且鴨蛋黃裡色素中的葉紅素含量也高。製成鹹蛋後,蛋白軟嫩,蛋黃中的油分積聚,蛋黃週邊油分四溢,色澤桔紅,松沙可口,不再有鴨蛋具有的腥味。而鵝蛋本身產量少、成本高,很少用來食用,沒什麼可比性。比起沒醃過的蛋,鹹蛋含的鈣質、鐵質等無機鹽較高,因此也是天氣熱出汗多時補充鈣、鐵的好食物。醃鹹蛋一般有兩種方法,一種是鹽泥塗布法,一種是鹽水浸泡法,因此市場上的鹹蛋有的沾滿黑泥,有的就像普通鴨蛋,乾淨清爽。兩種口感都差不多,但用鹽泥醃制的保存時間會久點,用鹽水醃制的時間長了蛋殼上易出現黑斑。
注意事項:
1. 鱅魚頭大而肥,肉質細嫩。
2. 鹹蛋不要直接打到湯裡,要先磕破裝碗裡,防止碰到“壞蛋”,壞了一鍋湯。
3. 雖然是滾湯,但要魚頭出味融入湯裡,還是要一定時間,一般需中小火滾30分鐘以上。
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