冰淇淋風味學 Gelato＆Sorbet 作者：陳謙璿 Wilson (繁_PDF)

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本帖最後由 rixq 於 2025-8-9 15:18 編輯

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2025-8-9 14:48 上傳

冰淇淋風味學 Gelato＆Sorbet
作者：陳謙璿 Wilson（作者在美食圈內都用他的英文名，店名也和他英文名有關，所以標題保留他常用的全名，方便搜尋）

內容簡介

冰淇淋風味學 Gelato＆Sorbet

一口征服人心的力量！
探究冰品科學・風味搭配思考
66款 Double V 獨創配方
完整解析冰淇淋直球對決的美味

走進「Double V」，總是充滿驚喜與期待，今天要選什麼口味的冰淇淋！黑板上手寫著每天的九種口味，隨著季節食材、或充滿玩心的風味組合，四季更替。

Willson認為在甜點中，冰淇淋是直球對決的品項，加進什麼食材，就能在入口的瞬間完全迸發。開店至今，已開發500多種口味，不斷嘗試各種食材與層次的可能，從視覺到味覺，以冰淇淋完整呈現，提供雙倍加乘的冰品體驗。

要做出狀態良好的冰淇淋，配方中水分和固體比例是非常重要的關鍵，必須達到合適的平衡，如果比例失調，就會呈現口感粗糙，或發生無法結凍等狀況。書中彙整了Willson多年來的教學與實作經驗，從冰品的製作原理談起，告訴你如何構思風味，除了直接嘗試書中收錄的人氣款式，也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。

國內第一本冰淇淋專書，從科學的角度切入，帶你認識什麼是冰淇淋！了解零下的冰品結構，重要的固體、液體比例如何掌握？該怎麼發揮食材特性？進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。

收錄DOUBLE V獨創、充滿味覺想像力的66種冰淇淋配方，包括義式冰淇淋(Gelato)、雪酪(Sorbet)、凍糕、鑽石冰、雪糕、霜淇淋⋯⋯，提供美味的配方比例，家用、商用皆適宜。

配方來自對味道的認識與想像，冰淇淋是單純又直接的甜點，放入什麼便嚐到什麼，如何透過對食材的了解，延伸有趣的風味組合，調配出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配，Willson將分享他的風味思考路徑。

美食界盛讚推薦

「我們身為冰淇淋藝術的職人，本書是我們對此專業熱情的見證，它能將作者的心得傳承給讀者，激勵讀者對冰淇淋的熱情，延續此一專業的知識。」
──Gérard Taurin｜2003冰淇淋世界冠軍、2000法國最佳工藝師冰淇淋M.O.F

「Willson製作的冰淇淋品質卓越，眾所皆知。在本書裡，您可以看見如何以簡單方法製作出非常棒的冰淇淋。我要給親愛的朋友Willson大大的感謝，謝謝你透過本書，將我們對冰淇淋的熱情分享給讀者。」
──Luc Debove｜2010冰淇淋世界冠軍、2011法國最佳工藝師冰淇淋M.O.F

「我品嚐了幾款冰淇淋和雪酪，如今仍然記得那個無與倫比的時刻。平衡、風味醇厚、充滿原味，嚐得出來的精準拿捏，是我對Willson多年來的創作所下的定義。」
──Alexis Beaufils｜巴黎五星飯店 Brach Paris 點心坊主廚

「在我看到的料理界，我們最不缺的就是情懷、小故事和創作理念。很遺憾的是，各位在Willson的這本『教科書』裡，你將看不到這些溫情！書裡有的只是再專業不過的冰淇淋操作原理和概念，與紮紮實實的精準配方。我必須恭喜買這本書的人，Willson累積多年的專業紮實理論，將帶著你對冰淇淋的浪漫幻想飛上天際！」
──王嘉平Jai Ping｜Solo Pasta創辦人兼主廚

「我們的作品皆為自身感性所延伸出的藝術，但背後卻是以理性、扎實的科學所堆疊完成。唯有這樣，才能在每個時刻都確保作品的穩定，並且持續地精進。製作冰淇淋看似簡單、其實並不簡單，但透過Willson的著作，能夠以清楚有邏輯的方式，帶領讀者們踏入冰淇淋的幸福領域，輕鬆地開始自製冰淇淋。」
──吳則霖BERG｜Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽(WBC)冠軍

「他對義式冰淇淋的執著以及鑽研多年的心得經驗，都濃縮在這本新書裡面，絕對是一本不可錯過的好書，大家跟著Willson一起來探索義式冰淇淋的奇妙世界吧！」
──陳星緯｜2016法國圖爾巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包經營者

「第一次去Double V，Willson同時遞出兩口牛奶冰，讓我體驗不同乳脂在口腔中的微妙變化，然後透過他開發的數百種新口味，探索舌尖上零度以下的味覺觸動。冰淇淋風味學是他的第一本職人報告書，講理論說配方非常實用。」
──王瑞瑤｜超級美食家節目主持人

「『冰的創作者』是我對他的第一印象，每次品嚐他的作品，總能帶給我視覺跟味蕾上的極大享受。」
──陳耀訓｜2017世界麵包大賽冠軍、陳耀訓・麵包埠創辦人

「和Double V合作的店內飯後甜點『雪寶』，是詹記google評論救星！！！平均一個月會有2-3筆評論表示給你們星星是因為雪寶太好吃！！！平均一個月會有4-5個客人強行希望可以加購雪寶但買不到而生氣！！！每一季試吃willson新口味的雪寶則被詹記店內主管們評為在詹記上班最令人期待的事！！！」
──詹巽智、陳米奇｜詹記麻辣火鍋二代目 / 店長

「這本冰淇淋書是很少見完整的教科書，可以讓大家一窺冰淇淋的甜美世界。」
──Marco Chen｜Carpigiani gelato university 台灣分校創辦人

「在品嚐他的冰淇淋的時候，會覺得好像可以藉此跟他對話。且不管什麼時候，我都會從對話中發現驚喜。」
──黃正儀｜Gelato Academy by Chung Pu 創辦人

誰適合這本書

無法抗拒冰淇淋美味的你──如果你是喜歡冰品，也想動手嘗試的甜點愛好者，此書將是最好的冰淇淋入門！可細究冰品的為什麼，從多樣配方一探創作心法，輕鬆體驗在家也能做出冰淇淋的愉快。
想開冰淇淋店的創業職人──有興趣踏入冰淇淋領域的人，藉由此書能先吸取冰品製作的經驗，減少失敗機會。書中收錄的DOUBLE V獨家口味，商用、家用皆宜，是最好的配方學習，能從中推敲變化，找到自己設計冰淇淋的思路。
專業甜點、冰淇淋廚師──先理解冰品的為什麼，有邏輯地探究冰淇淋原理，學習專業的配方計算；並從經典配方中能舉一反三，獲得更多風味組搭的思考靈感。

作者簡介

陳謙璿 Willson Chen

Studio Du Double V 創辦人
Deux doux crèmerie pâtisserie & café 主廚
法國Les vergers Boiron 台灣品牌大使
FHA新加坡 Bravo Spa. Gelato 示範師
兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員
國內多家知名大廠冰淇淋&⻄點技術指導
科麥食品公司⻄點／冰淇淋示範技師
Puratos Belgium示範技師
Le Pré Catelan 3 Michelin Stars stage
法國雷諾特(L'Ecole Lenôtre)畢業
2015 Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃亞軍
2014 台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍
Gateaux macaron 馬卡龍最佳創意

留法學習精緻甜點的主廚暨創辦人Willson，將W在法文的發音等同雙V採用為店名，Double V取其字意為二個V，一個V是勝利，兩個V則是顧客跟店家皆共享的雙贏！

Willson決定以其在法國所學的創意及技巧以冰淇淋呈現，打造個人形象鮮明的店舖。自2016年開業至今，已累積超過500種配方，除了依季節推出販售品項，更有特選主題週的變化，咖啡週、調酒週……等，展現出冰品世界的細緻與寬廣，即使是經典的香草，冬、夏配方也各有不同，冬天醇厚，夏天清爽。

甜點，可以華麗堆疊，但其貌不揚的冰，Willson要的是「致命的一擊，在這直率裡又展現出體貼入微的細膩。」

分享序

看到盛讚推薦以及書裡面的文章，深感台灣在國際上享有美食天堂的美譽，除了豐富的傳統食物外，也是因為有這些優秀的達人，以追求藝術精益求精的態度，吸收各文化的養分，持續地再創造。

這本書除了介紹了各種冰品，從歷史、原料、混合比例、製作流程，以及作者創新的66種食譜外，還有作者找到自己熱情的故事，以及同行間互相鼓勵的溫暖話語。再加上大量令人垂涎三尺的彩色圖片，讀來還真享受。看看他們快樂的樣子！

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要想探究冰品科學，本書是不錯的選擇，完整解析冰品的美味。