好吃麥香足--全麥蜂蜜酸奶吐司(70%全麥)

冷藏中種是我一直很喜歡的用法，尤其適合制作全麥吐司。經過一夜的低溫發酵，全麥充分吸收水份，讓後續添加的水量變得很好調整。不但揉面出膜快，出缸的面溫也很好控制，特別適合“時間緊任務重”的朋友們。

今天這個面團用了70%全麥，麥香濃郁，口感十分柔軟，很適合制作三明治，搭配上可甜可鹹，感興趣的朋友可以試一試~



以下用量可以做5個吐司，制作2個吐司所有原料x0.4

中種： Red mill全麥高筋面粉940g,原味酸奶540g, 牛奶160-180g（根據酸奶厚度調整液體用量）, 鮮酵母28g

做法：以上混合揉至面團表面光滑，室溫發酵15-30分鐘（根據氣溫決定，氣溫高的時候可以省去室溫發酵），冷藏過夜，拉開內部有細密蜂窩狀即可。

PS:

1.關於冷藏中種面團攪拌程度。

常溫中種只需要攪拌成團，冷藏中種建議攪拌程度要比常溫中種高一些，這樣有助於在低溫環境下面團的發酵。

2.關於冷藏中種發酵的時間：受冰箱冷藏溫度和氣溫影響，冷藏中種發酵時間需根據面團發酵狀態調整。我的冰箱冷藏設置在5攝氏度，室溫23攝氏度，晚上制作中種，第二天一早發酵的就很好了。

3.關於冷藏中種發酵不足的處理：通常家庭制作，只能挑自己空閑的時間，如果發酵不足也不要擔心，可適當延長主面團的一發時間。



主面團：先鋒高筋面粉410g,細砂糖20g,全蛋液135g,蜂蜜120g,海鹽21.6g,鮮酵母16g,牛奶135-150g（根據面團情況適當增加），無鹽黃油85g



1.冷藏中種不需要回溫，切成小塊加入主面團。用廚師機1-2檔揉至混合，直至可以拉開厚一點的膜（添加冷藏中種面團出厚膜會比直接法快，不要攪打過度）。

2.加入軟化的黃油，用min-1檔將黃油揉入面團。 黃油全部吸收後，用2-3檔繼續揉7-10分鐘至8-9分狀態即可（面團的全麥比例較高，這個程度就可以了）。

3.揉好的面團放於溫暖處發酵30分鐘左右（手指沾少許面粉，插入面團，取出後面團不塌陷，小洞形狀基本保持不變，如果很快回彈則需增加發酵時間）。

4.面團排氣，等分10份，滾圓松弛15分鐘（全麥面團不要滾的太緊，面團拍扁上下左右捏緊，略滾圓就好，太緊的話，需要延長松弛時間）。