叫化雞

原料︰

　　嫩母雞一只（約重1500克），豬油網250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2.5克、小蔥100克、 姜絲5克，山奈1克、八角1瓣，細麻繩4米，紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5張，玻璃紙1大張。

　　做法︰

　　一、選用良種“越雞”，宰殺、 毛、取出五內、洗淨，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），並在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料。

　　二、將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌製15 分鐘，其間翻動幾次，使調味滲入雞體內。

　　三、取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹。

　　四、將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷
葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然後用麻繩捆紮成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沈澱的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。

　　五、食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。