白汁釀魚

【原料】
黃魚750克。 豬肥瘦肉30克、淨冬筍20克、火腿15克、青豆15克。姜末10克、雞蛋清25克、精鹽5克、芝麻油5克、清湯150克。紹酒15克、濕澱粉60克。


【制作過程】
將黃魚去鰓、內髒，刮去魚鱗沖洗干淨。在魚的兩面用拔刀法貼著脊骨劈成斜刀片（肉不離骨），每面約劈7片。將魚頭下颌，胸鳍中間割開（魚腹不割開），兩鰓殼往兩邊一掰，用刀在魚頭頂上拍一下，使魚頭扒下。豬肉剁成茸泥放入碗內，加蔥末、姜末、雞蛋清、精鹽、芝麻油攪拌成餡）火腿、冬筍均切成長3厘米、厚0.1厘米的象眼片。將肉餡抹在魚片上，逐片向劈進方向卷成卷，魚腹朝下擺入大魚盤內（兩面的魚卷緊貼在魚脊骨兩旁豎著），每個魚卷的頂端按一粒青豆，入籠內用旺火約蒸15分鍾即熟取出。將魚的原湯滗入炒鍋內。加清湯、紹酒、精鹽、冬筍、火腿片燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，淋雞油澆在魚上即成。