普羅旺斯季節料理／大蒜濃湯DIY

一位從歐洲來的料理手, 每個人都有自己的家鄉，對這道料理也各有不同的回憶。對我而言，為如此知名、變化如此無窮的蔬菜濃湯撰寫食譜，幾乎是有點托大魯莽的事。不過這本書若是缺了這道菜，便會如沒放大蒜的濃湯一樣殘缺不全。特別建議一點：青醬（pistou）的量可以比食譜上所寫的多準備一些，保留下來作為義大利麵的佐料之用，保證絕對美味。


8人份材料

濃湯部分

˙ 新鮮菜豆和紅芸豆（去豆莢）600克
˙ 紅蘿蔔3根
˙ 南瓜果肉250克（非必備）
˙ 連莢四季豆500克
˙ 漂亮的小馬鈴薯3個
˙ 櫛瓜4根
˙ 漂亮熟蕃茄2個
˙ 通心麵150克（大macaroni或小型肘狀通心粉）
˙ 大型白洋蔥1顆
˙ 丁香1枚
˙ 新鮮百里香2枝


青醬部分

˙ 去芽大蒜10瓣
˙ 羅勒葉1杯
˙ 新鮮粗略刨絲帕瑪森100克
˙ 新鮮粗略刨絲格魯耶爾（或老高達乾酪）50克
˙ 橄欖油200毫升
˙ 粗鹽1小撮

準備時間 30分鐘

烹調時間 約2小時


●在厚底雙耳大鍋中煮沸4公升的鹽水，放入豆仁、戳孔洋蔥、丁香和百里香，滾上30分鐘

●此一同時，將蕃茄泡入沸水剝皮，其餘蔬菜削皮（除了櫛瓜）。紅蘿蔔、南瓜和馬鈴薯切成小丁，櫛瓜切厚片，四季豆切成小段，長約2公分。

●豆湯中加入馬鈴薯、紅蘿蔔和南瓜，小火繼續滾上45分鐘後，再丟進蕃茄、四季豆和櫛瓜。所有材料一起用文火熬30分鐘，並不時攪拌；最後再倒入通心粉，煮上20分鐘。

●煮湯同時開始準備青醬：在研缽中搗碎大蒜和粗鹽（或用攪拌器，但比較沒那麼好吃）。當大蒜泥呈濃稠膏狀時，慢慢加入羅勒葉切碎細末並不停攪拌，混合均勻後，加入乾酪，以叉子拌勻；再混入橄欖油，先慢慢滴入再倒入少許。最後青醬應呈現濃稠奶油狀。若質地過於厚實，可以用一點蔬菜湯稀釋。

●湯煮好後，先將洋蔥和百里香取出，再倒入大湯碗裡，加入一半青醬，仔細攪拌。上桌時將研缽內（或另盛於小盅）剩餘的青醬置於一旁作為調味佐料。