巧烹當季蘆筍 嘗鮮美滋味

不論是綠色或白色蘆筍滋味都濃烈甜美，台北國賓飯店粵菜廳主廚林建龍，示範4道以蘆筍入菜的料理，以清炒、蒸的烹調手法，展現蘆筍的清爽美味。


百合綠蘆筍
蘆筍滋味鮮香甜，入口十分清爽。
材料：百合50克、綠蘆筍220克，枸杞、鹽、糖、鮮味露各適量
準備：
1.枸杞泡水、瀝水備用。
2.百合汆燙泡軟備用。
3.蘆筍去皮切斜段。



蘆筍滋味鮮香甜，入口十分清爽。


Step1 汆燙
起水鍋，水滾後下蘆筍汆燙備用。





Step2 翻炒
起油鍋，百合、蘆筍下鍋以大火快炒，加鹽、糖、鮮味露，起鍋前放入枸杞增加甜味。






上湯竹笙蘆筍
雞湯的鮮味，讓蘆筍的甜味更明顯。
材料：雞湯120ml、乾竹笙3條、綠蘆筍3支、火腿絲少許、太白粉水少許
準備：
1.竹笙去頭尾，加入白醋浸泡隔夜，並且
以重物壓住，以避免浮起。
2.蘆筍切1公分長，汆燙備用。



雞湯的鮮味，讓蘆筍的甜味更明顯。


Step1 包捲
蘆筍穿入竹笙中，放入雞湯煨煮入味，取出盛盤。





Step2 勾芡
做法1湯汁加太白粉水勾芡，淋在做法1上，以火腿絲裝飾。






彩虹山藥蘆筍
單純的清炒，可以嘗到各種蔬菜的爽脆清甜。
材料：山藥80克、綠蘆筍120克、木耳75克、紅甜椒50克、黃甜椒50克
鹽、糖各少許
準備：
1.山藥去皮泡水，洗去表面黏液燙軟。
2.雲耳汆燙備用。



單純的清炒，可以嘗到各種蔬菜的爽脆清甜。


Step1 汆燙
水中放入少許糖，接著再下蘆筍汆燙至熟備用。





Step2 翻炒
起油鍋，將所有材料下鍋拌炒，再下調味料翻炒2分鐘即可。






XO醬龍膽白蘆筍
魚肉鮮美和軟嫩的白蘆筍很合。
材料：龍鱈1片、白蘆筍4支，紅、黃甜椒各適量，鹽、香油、胡椒粉、雞湯適量，魚漿適量、XO醬少許
準備：
1.龍鱈切成厚0.2公分、6公分寬長條，用
鹽、香油、胡椒醃漬。
2.白蘆筍去皮，切成斜段，過水汆燙。
3.紅、黃甜椒切絲。



魚肉鮮美和軟嫩的白蘆筍很合。


Step1 沾裹
龍鱈吸乾水分，灑上少許太白粉，沾裹上魚漿。





Step2 包捲
做法1上放甜椒、白蘆筍捲起，蒸熟後取出，蒸汁加雞湯以太白粉水勾芡，淋在魚卷上，再以XO醬裝飾。






本日料理手 林建龍 汆燙去青澀味
主廚林建龍說，蘆筍入菜事先汆燙可除澀味。
蘆筍料理要好吃，台北國賓飯店粵菜廳主廚林建龍建議：「事先汆燙，可以去除蘆筍的青澀味，而且可以加速烹調時間。」
汆燙前，可以加入少許糖，增加蘆筍表面的色澤，此外，切法也很重要，他說：「通常蘆筍都要切斜刀，這樣可以更入味。」另外，挑選竹笙時，要選擇色澤偏黃，表示較沒經過漂白，泡發時也可加入白醋去除不好氣味，並且用重物壓住，以免竹笙浮起。



主廚林建龍說，蘆筍入菜事先汆燙可除澀味。