軟嫩豆腐料理 巧手烹調樂無窮

豆腐不但營養豐富，價格又便宜，尚荷軒廚房領班邢玉龍以傳統的板豆腐做出可口菜色，而亞都麗緻天香樓主廚楊光宗則利用質地細嫩的盒裝火鍋豆腐，以酥炸、紅燒、煮羹等方式，變化出口感滑嫩的豆腐料理。


板豆腐



豆腐吸入肉餡鹹香，吃起來格外夠味。


東江釀豆腐
材料：板豆腐1塊、絞肉110克、香菇2朵、蝦仁3尾、雞高湯150ml，蔥花、蝦米、薑末、蒜末、糖、鹽、白胡椒粉、太白粉、蠔油各少許
準備：板豆腐切成6小塊。蝦米切末、香菇切末、蝦仁剁碎，加絞肉、薑末、糖、白胡椒粉、鹽、太白粉拌成內餡。



做法
豆腐挖洞，灑太白粉塞入內餡，炸熟備用。爆香蔥花、蒜末，加雞高湯、蠔油煮滾，放入豆腐燜煮1分鐘，以太白粉水勾芡。




豆腐結合叉燒肉，鮮香下飯。


叉燒豆腐
材料：板豆腐1塊、筍片40克、叉燒肉120克、甜豆莢6個、草菇5朵、蔥1根，紅蘿蔔片、薑片、蒜片、糖、鹽、太白粉水、香油各少許，雞高湯150ml
準備：叉燒肉、草菇切片，蔥切段。板豆腐切成10小塊，入油鍋炸酥。



做法
爆香蔥、薑、蒜，下板豆腐、筍片、叉燒肉、草菇、甜豆莢、紅蘿蔔片炒香，加高湯燜煮20秒，加糖、鹽調味，以太白粉水勾芡，灑香油即可。




咬下微Q的外層，裡頭是綿滑的豆腐餡。


琵琶豆腐
材料：板豆腐1塊、香菇1朵切末、蝦仁4尾，糖、鹽、白胡椒粉、太白粉、香油、高湯芡汁各適量



做法
板豆腐搗碎加蝦仁、香菇末、糖、白胡椒粉、鹽、太白粉拌成餡，放入抹了油的湯匙上蒸10分鐘，取出後，外表拍太白粉油炸，淋高湯芡汁。



外表酥脆可口，搭配酸甜醬料頗順口。


起司炸豆腐
材料：板豆腐1塊，起司粉、地瓜粉各150克，太白粉水適量
醬料：番茄醬、白醋各5ml，水15ml、糖5克
準備：板豆腐切成10小塊。將醬料煮滾，以太白粉水勾薄芡。



做法
豆腐外表沾拌勻的起司粉、地瓜粉，放入油鍋炸熟後，搭配醬料品嘗。




本日料理手 邢玉龍
板豆腐泡水保鮮 防水分流失
尚荷軒領班邢玉龍說：「板豆腐較紮實，比起嫩豆腐，烹調時較不易碎裂。」他建議，「板豆腐可泡水冷藏，能延遲豆腐變質，也能防水分流失。而炸豆腐的油溫一定要夠熱，否則豆腐易碎爛。」



火鍋豆腐




鹹香的豆豉與辛香的蒜苗，讓軟嫩的豆腐愈吃愈夠味。


台式紅燒豆腐
材料：盒裝火鍋豆腐1盒、乾豆豉15克、蒜末2克、小魚乾6克、辣椒片10克、紅蘿蔔片30克、乾香菇3朵、米酒30ml、蠔油10ml、醬油15ml、高湯300ml、糖5克、蒜苗片30克、太白粉水適量
準備：小魚乾洗淨；乾香菇泡軟、切片；豆腐切成8片備用。



1爆香
乾豆豉以小火爆香2分鐘，加入蒜末後再繼續爆香1分鐘。



2紅燒續
放入小魚乾、辣椒片、紅蘿蔔片、米酒、蠔油、香菇片、醬油、高湯、煮滾，加豆腐燒15分鐘，放入蒜苗片煮2分鐘，再以太白粉水勾芡。




酸甜的沾醬與酥香的豆腐很對味。


酥炸豆腐
材料：盒裝火鍋豆腐1盒、中筋麵筋50克
醬汁：薑泥、九層塔末各10克，香菜末、糖各5克，番茄醬、甜辣醬、香油各10ml，烏醋、醬油膏各30ml，檸檬醋20ml
準備：豆腐切成16塊三角塊。



1調醬
將醬汁材料攪拌均勻成沾醬備用。



2油炸
豆腐塊外表沾一層麵粉，放入160℃油鍋炸約2分鐘，撈起瀝乾油分。




帶點濃稠的湯汁，喝來潤滑順口。


翡翠豆腐
材料：盒裝火鍋豆腐半盒、高湯1000ml、青花菜120克、米酒15ml、奶油15克、枸杞10克，食用小蘇打粉、鹽、糖、白胡椒粉各少許
準備：豆腐切成小丁；枸杞洗淨備用。



1打泥
高湯加小蘇打粉、青花菜，以大火煮至青花菜變軟，再加入鹽、糖、米酒、白胡椒粉煮2分鐘，放入果汁機加奶油打成泥。



2燴煮
做法1倒入鍋中再煮滾，放入豆腐丁煮2分鐘，灑枸杞即可。



醋的香氣降低了魚腥味，打入蛋花更增加圓潤口感。


鮮魚豆腐羹
材料：盒裝火鍋豆腐1盒、鯛魚肉絲250克、魚高湯600ml，醬油、米酒各15ml，筍絲50克、黑木耳30克、蛋1顆，白醋、香油各5ml，蔥花10克、太白粉水、糖、鹽、白胡椒粉各少許
準備：豆腐切成細絲備用。



1油煎
鯛魚肉絲以小火煎2分鐘，加鹽、醬油調味，繼續煎1分鐘。



2勾芡
做法1加米酒、魚高湯、筍絲、黑木耳絲、豆腐絲以小火煮滾，以大白粉水勾芡，加蛋汁打成蛋花，加白醋、香油與蔥花即可。




本日料理手 楊光宗
盒裝豆腐 品質穩定
天香樓主廚楊光宗說：「相較於曝露在常溫販售的傳統板豆腐，盒裝豆腐從製作、運送到販售都在冷藏的溫度下，較不容易變質，品質較為穩定。」做翡翠豆腐時，他的秘密武器是加點食用小蘇打粉，不但能縮短烹調時間，也能保持蔬菜的鮮綠色澤。
但盒裝豆腐水分含量較高，料理時比較容易出水，楊光宗提醒，「可在豆腐表面沾一層薄薄的麵粉，油炸時較不會產生油爆。」