品嘗的科學作者：約翰．麥奎德 (繁_EPUB)

加好友 · 發表於 2026-9-22 10:36

馬上加入Android 台灣中文網，立即免費下載應用遊戲。

您需要登錄才可以下載或查看，沒有帳號？註冊

x

登錄/註冊後可看大圖

品嘗的科學：普立茲獎得主教你用腦品出好滋味 - 約翰．麥奎德.jpg (436.35 KB, 下載次數: 3)

下載附件保存到相冊

2026-9-22 10:24 上傳

【內容簡介】
備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
　　「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」

　　與我們的其他感官相當不同，「對味道的感受」不僅因人而異，且差異可能極大。
　　它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此在過去兩千年來，
　　這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展，
　　才終於躍居科研的前沿，使「烹飪」成一門講究的技藝，從而揭露諸多奧祕：

　　○「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
　　○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
　　○為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
　　○為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
　　○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
　　○辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
　　○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？
　　○澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？
　　○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？
　　○我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。
　　○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
　　○在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

　　品嘗是人體最為獨特的感官能力，有太多有趣的事值得探掘！
　　國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳，
　　以及大型食品公司與科學實驗室，揭露最新的飲食研究結果，
　　並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識，
　　廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展，
　　以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。（更詳盡介紹可參閱目錄引文）

【作者簡介】
約翰‧麥奎德
　　擅長撰寫深度報導的記者，曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連線》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導，預料到了卡崔娜颶風，並探討了全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）贏得了普立茲獎，其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。

品嘗的科學.epub (1.99 MB, 下載次數: 346, 售價: 2 個碎鑽)

加好友 · 發表於 2026-9-22 11:33

感謝樓主分享有關食物材品的好書