【家事E點靈】消暑聖品嫩QQ的仙草 (九)

加好友 · 發表於 2014-2-15 20:49

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【家事E點靈】消暑聖品嫩QQ的仙草 (九)

作者﹕貞佑

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2014-2-15 20:49 上傳

真渴望市面能有完全以古法煉製的純仙草湯啊！﹙圖/陳瑞蘭攝影﹚

*(續)幫助仙草萃取膠質的添加物：

為您說明如下︰
A. 鹼粉︰

鹼粉本身主要成份是碳酸鈉（Na2CO3），具有一股獨特的味道﹙有點像微微的皂味，不是很天然的氣味，就像平常我們聞到的未煮油麵味一樣﹚，它溶在水裡會成為強鹼！可以幫助麵食、鹼粽、粉粿等食物產生QQ 的口感！

鹼粉要買到很容易，因為它是專門賣麵粉或作麵店的商家必備的東西，不止傳統的雜貨店，連大型的超市或量販店裡，應該都有的買。它添加在仙草汁液中的比例拿捏以不產生苦味為標準﹙通常是0.5%﹚，要不然，商家的經驗是鹼粉溶液的濃度越高萃取仙草膠質的效果越佳，……幸好它有獨特的皂味讓人知所收斂，要不然……我們恐怕會吃進去更多這種東西，其次，鹼粉不能單獨吃，更不能與酒同時使用，這樣會中毒！

B. 小蘇打︰

小蘇打的化學式跟鹼粉很像，它的成分是碳酸氫鈉（NaHCO3，或稱酸式碳酸鈉），因為多一個氫﹙H﹚使它的鹼性不如鹼粉這麼強，溶解在水中的水溶液是微鹼性的，而且遇熱會放出二氧化碳氣體，一向都用來作為糕餅的發鬆劑。……至於小蘇打的味道我覺得怪澀的，很不自然，稍微加一點點就感覺的出來，就像坊間有些牛肉料理吃起來很滑嫩，可就是少了點牛肉原味，那便是使用了小蘇打去軟化肉質的緣故。

C. 嫩精︰

有人很怕嫩精，誤會它會致癌，其實「嫩精」是從青木瓜及未熟的鳳梨中抽取出的一種天然酵素，目前並沒有致癌的報告，使用上甚至比鹼粉之類的東西要安全。就像古時候的人會在燉排骨等肉類時，習慣削幾片青木瓜一起燉一樣，為的就是要幫助縮短烹調時間，讓肉質軟爛，充分釋放肉類菁華。

科學家研究嫩精進入人體後，腸子會將它分解成為胺基酸，﹙胺基酸是構成蛋白質的基本單位，它可以像樂高積木一樣，一個一個頭尾接起來，組成一個巨分子蛋白質。﹚對人體基本無害，它的添加標準也沒有一定，而且在食品添加物使用範圍及用量標準裡面，嫩精目前尚且歸屬於「調味劑類」，就像鹽跟糖一樣，您要加多加少，端看個人料理習慣。……但是在網路上有聽說加了嫩精去熬煮仙草的話，只消兩個小時那整把仙草乾已經爛透了，所以說，…這中間的分寸拿捏也是要您抉擇啦！

D. 硼砂︰

有人很可愛，他拿膠水加硼砂作觀察，意外發現膠水竟然變硬，整個都凝固了，便在網路上留言詢問這是怎麼回事？﹙同理啊，您拿仙草湯加這個有毒的玩意兒下去，它當然馬上變成仙草凍！﹚這原因很簡單，因為硼砂（Borax）主要的構造成分是硼酸鈉﹙Na2B4O7﹚，它能有效增加食品的韌性、彈性、保水性以及保存性！但是……它已經被各國公告禁止使用了。

要不然它很厲害，可能沒有食品添加物比它更好用了，它能讓不新鮮的蝦子不變黑，魚丸、蝦仁甜又脆，保存魚板不容易壞，年糕、油麵、脆圓仔、碗粿、鹼粽，幾乎都靠它提昇賣相跟口感，……就有點像是殯儀館的化妝師，真的很行啦！也許您會問它到底哪裡毒，……我告訴您，是因為它吃進去後不會被人體吸收﹙胃酸會把它轉成硼酸，在人體內有蓄積性，將妨礙消化酵素的作用，而且抑制您身體對營養素的吸收﹚，蓄積到一定程度之後，便會損害您的中樞神經和消化系統。

而且最「要命」的是它真的「要命」；大人約在體內累積20公克、小孩約為5公克，就可能造成循環係統障礙、休克及昏迷致死。……所以說，人類不停的往前發展，追求的雖然是更快捷便利的生活，但食物真的是「天然的最好」，那才是有遠見的人類最平安保險的幸福！

資訊來源: 居家生活epochtimes.com

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