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作者： 華人健康網 記者羅詩樺／編譯 | 華人健康網 – 2013年11月13日 下午1:35
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綠花椰菜是公認的抗癌蔬菜，因為它含有具抗癌功效的蘿蔔硫素，但是要怎麼烹煮綠花椰菜也是掌握營養的關鍵訣竅之一，學者在美國癌症研究年度研究會議（American Institute for Cancer Research）上的報告指出，綠花椰最好用蒸的食用才能保留抗癌效果，且最多不要超過5分鐘，功效最佳。
高溫破壞營養素 抗癌效果盡失
根據英國《每日郵報》報導指出，綠花椰之所以具有防癌效益，是因為蔬菜裡蘊含的黑芥子酶合成後能產生抗癌的蘿蔔硫素（sulforaphane），但是如果將綠花椰微波或是滾水燙過後，只要1分鐘，黑芥子酶會遭到破壞，無法合成蘿蔔硫素。
不過，研究也發現，「清蒸5分鐘」是保存綠花椰中黑芥子酶的最佳烹調方式。伊利諾伊大學的研究學者伊莉莎白傑佛瑞（Elizabeth Jeffery）表示，像是芥菜，蘿蔔，芝麻，芥末和其他未煮過的十字花科蔬菜，也都是富含黑芥子酶的蔬菜。
吃綠花椰好處多多 每天1~2百克
像過去的研究也發現，將切開或搗碎的大蒜放置10~15分鐘後再入鍋烹煮，可以有助於讓它含有的蒜素化合物轉為活性，對人體更有益健康；番茄則是要經過煮熟才能發揮茄紅素作用，顯示烹調方式、溫度等都是影響食物營養的因素。
除了具防癌效果，發表於《關節炎與風濕病》期刊的研究報告也指出，花椰菜有助於抑制退化性關節炎的發生，最大功臣也是來自於綠花椰中的蘿蔔硫素。不過，綠花椰中的棉子糖（raffinose）成份，與腸道參與消化作用時，會製造出氣體導致脹氣。因此腸胃不佳、易脹氣的人還是要適量攝取，一天約100~200克就足夠。
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