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[轉載] 小時候吃的「叭噗」居然是勾芡凍?懷舊冰品大揭密

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發表於 2018-6-21 02:21

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小時候吃的「叭噗」居然是勾芡凍?懷舊冰品大揭密:清冰、枝仔冰則是加了「這味」才正宗

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2018年的夏天當你吃著全家與金色三麥聯名推出的啤酒霜淇淋,或是約三五好友享受哈根達斯(Häagen-Dazs)、邊用文藝的包裝拍打卡美照。你想過,沒有煙硝的夏日冰品戰在50年前的夏天,又是怎麼的一番風景?

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叭噗冰的Q度秘訣在於加入「澱粉」進行勾芡。當澱粉吸水、受熱、膨脹後,讓製冰材料中的水分移動變得困難、呈濃稠狀,澱粉可抑制冰晶生成,並減緩叭噗冰的融化速度,使其質地Q彈、綿密如冰淇淋。

叭噗papu:用澱粉勾芡出台灣最早的無油「台式冰淇淋」
「叭噗叭噗叭~噗~」,早期台灣賣冰的小販騎著三輪車、裝上叫賣的喇叭,一癲一癲、穿梭大街小巷,吸引孩子一窩蜂簇擁而上,小販打開冰桶,裡面「芋頭、花豆、鳳梨」三種口味各佔1/3的圓桶,因此叭噗冰又稱作「三色冰」。大人會說:「這就是我們當時的冰淇淋」,事實上,叭噗冰跟冰淇淋是天差地遠!

製作冰淇淋會使用奶油或植物油等材料,然而叭噗冰的原料中並沒有使用到任何的油脂,來達到口感滑順細膩的效果。60年代為蘭陽溪以北最大的叭噗冰批發商,批發給觀光區攤商、雜貨店、學校福利社的阿宗芋冰城負責人黃志安曾在媒體受訪中表示,「叭噗冰的Q度口感,秘訣在於熬煮原料的過程中,要加入樹薯粉進行勾芡」。

把「澱粉」加入叭噗冰的主要目的是抑制冰晶生成、減緩冰的融化速度,使叭噗冰的質地具有綿密的Q彈口感。當冰解凍化成水,水再冷凍成為冰,一再重複這個過程,容易使冰品形成大顆粒的冰晶,讓人嚐起來口感不佳。當澱粉吸水、受熱、膨脹後,讓製冰原材料中的水分移動變得困難、呈現濃稠狀,再經過快速、均勻的攪拌,使叭噗冰吃起來質感就像冰淇淋。「澱粉」雖不像蛋黃中的卵磷脂具有同時抓住油分子與水分子的能力,因此嚴格來講,澱粉不能稱乳化劑,卻可以達到乳化、安定的效果,是製作叭噗冰的關鍵原料之一。

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早期吃叭噗冰多是在棒球場或是廟會的場合,怎麼克服炎熱天氣?
曾任掬水軒食品有限公司廠長、台灣大學食品科技研究所兼任教授顏文俊補充說明,澱粉除了可以抗冰晶,同時也讓叭噗冰更不容易融化。叭噗冰的製作原料有澱粉、麥芽飴,這2個材料的分子量較大,因此凝固點相較於使用砂糖、葡萄糖的冰淇淋來的高。簡單來說,冰淇淋可能在負18度C的狀態下才會凝固,而叭噗冰可能在負5度C就凝固了,當凝固點負越多,代表越容易吸熱、融化,因此叭噗冰中高分子量的澱粉和麥芽飴就是融化速度慢的主因。

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以經典的芋頭叭噗為例,示範叭噗的製作:將削好皮的芋頭切絲與水熬煮至熟透,再打磨成無明顯顆粒的芋頭漿。關鍵是加入「澱粉」進行勾芡,太白粉先用冷水攪拌均勻,確保倒入芋頭漿時不會產生不均勻的透明顆粒狀。當太白粉預熱開始「糊化」,芋頭漿變的越來越濃稠,此時再加入麥芽飴、砂糖調味。之後將芋頭漿才倒出、冷卻,再經過十幾個小時,再把漿倒進零下35度的低溫快速運轉的冷凍製冰槽中,冰透過與機器壁的摩擦,持續攪拌,便會越刮越綿密,最後成為叭噗冰。叭噗完成後,將拌好的叭噗取出放入冰桶中,放入負18度C冷凍庫繼續凍結。剛從冷凍庫取出的叭噗很硬,冰桶浸入常溫水中,利用溫差脫模,待回暖至負8度C時,叭噗冰呈鬆軟狀,是最佳賞味口感,此時用「槳」把叭噗冰從至製冰器中挖出,就大功告成。

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現在的台灣,除了觀光區能看到叭噗的身影,叭噗冰更是在夜市中的花生捲冰淇淋中大放異彩,成為主要叭噗冰的銷售通路。若說叭噗是小孩子的零嘴,那坐在冰果室就成了「大人的口味」,流理台的白瓷磚上印有懷舊的水果、花卉圖案,坐在塑料椅上用湯匙品嚐紅茶冰淇淋這種老派約會的浪漫飲品,除此之外,你更不會忘記一碗公的「清冰風味」剉冰!

阿姨來一碗清冰!香蕉油「乙酸異戊酯」撐起你的剉冰世界觀
跳著用橡皮筋串起來的跳繩,大家一口同聲地念著「小皮球,香蕉油,滿地開花二十一,二五六,二五七,二八,二九,三十一」。這首兒歌童謠中的香蕉油可以略窺當時的時空背景,台灣吃冰史乃從剉冰開始,日治時期日本人將清冰引進台灣,成為台灣最早的剉冰。清冰指的是添加香蕉油製成的冰品,又被稱作香蕉冰、水冰等,外表和一般刨冰很像,帶股淡淡的清香與甜味。

市售香蕉油的主要構成為香蕉香精(乙酸異戊酯)、甘油(丙二醇)。乙酸異戊酯是香蕉的特徵香氣,本就天然存在於梨、香蕉、鳳梨、蘋果等水果中,就連可可豆中都有其身影,因此看到化學學名請先不要驚慌。由於具揮發性的乙酸異戊酯不易溶解在水中,借助甘油的特性,來幫助溶解乙酸異戊酯這樣的非水溶性物質。

製作清冰的方式是將砂糖混水煮沸,糖水冷卻後與香蕉油混合均勻,再凍成冰塊, 以刀削機刨成雪白色的碎冰。再搭配上不同的冰料,如紅豆、綠豆、芋頭與當季水果,成為夏日裡甜蜜的開心事。

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早期雞蛋冰竟是用鋁殼定型而非塑膠殼!
除了叭噗、清冰外,台味十足的枝仔冰更是經濟實惠的冰品代表,製作方式也相當簡單,將糖水與食材倒入冰棒盒定型,並插上木棍,冷凍取出。雞蛋冰與枝仔冰的作法一樣,差別只在定型容器是雞蛋的形狀。更特別的是,最早的雞蛋冰是用金屬鋁殼製作!

The More手作雞蛋冰的第3代負責人楊椀惇在2018年6月12日接受電訪時分享,「我爸是47年次出生,他小時候就有用金屬鋁殼製作的雞蛋冰了」,顯示雞蛋冰的歷史可能在民國40年代或更早。雞蛋冰是將原料以人工方式,一個個將材料從金屬蛋頭上灌入鋁殼中定型,並透過如腳踏車內胎材質的黑色橡皮帶進行封模,固定蛋殼。

早期雞蛋冰放置在加鹽的冰塊中保存,透過加鹽達到降低溫度的效果,然而,雞蛋冰上的橡皮長期重複回收使用、急速冷凍的過程中容易磨損破裂,因此當雞蛋冰放置於加鹽的冰塊中時,鹽水會藉由破裂的橡皮滲入雞蛋冰中,造成冰品苦鹹,耗損率高於使用塑膠模製成的雞蛋冰。再加上為了符合批發的需求,造成往後雞蛋冰用塑膠膜取代鋁殼,進行工業化大量生產,楊椀惇表示:「只按一下機器,就能跑出200顆塑膠膜雞蛋冰,然而許多熟客分享他們記憶中的雞蛋冰,是鋁殼製的,才對味」。

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「邊吃枝仔冰邊寫功課、看卡通」的那個夏天已經過了,然而不管是叭噗冰、清冰,還是辦桌最後一道甜點「芋冰」或「綠豆冰袋」,都是 4至8年級生記憶中的老味道,或許在短暫的懷舊冰品裏,就能再次回到那個夏天,把日子慢下來!

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這天氣最適合來支冰棒。不管是5年級的枝仔冰、叭噗還是清冰,在小時候的記憶裡一直甜甜的。

【免責聲明】
文章圖片出處:風傳媒、食力foodNEXT
本圖像文章皆從網上搜集轉載,不承擔任何技術及版權問題。
所有內容只做為純分享,非營利用途,如有不妥敬請告知。


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worker99 | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 07:32
真是長知識了!
提出勘誤:甘油(丙二醇),應是丙三醇才是!

感謝大大提供好文!

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venusman | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 08:59
現在都已經聽不到叭噗了,就連燒肉粽也已經好久沒聽到了,以前吃叭噗的樂趣是現在小孩無法體會到了,畢竟現在太方便了,處處是超商,而且現在的家長看到叭噗的話,說不定還會認為不衛生呢!!!

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jowei15 | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 09:15
以前學生時期就很愛吃,真的是價廉料實在,那味道超濃郁,不像現在很多都是加香料的

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JPL | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 10:58
以前真的超愛吃叭噗冰了,唯現在好像聽不到叫賣了,謝謝版主今享製作叭噗冰的方法。

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minielsa | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 12:19
兒時的記憶都是最美味的回憶,
不論是叭噗叭噗,或是奶奶自製的搖搖冰 鳳梨冰 烏梅冰 紅綠豆冰~
即便相同的食物現在吃來也不復當時的味道!

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kyo432124 | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 13:15
我們這邊叭噗現在偶爾還是會久久聽見一次叫賣

不過因為時代變了
好吃的東西也變多了
或許是我年紀還不夠大
所以現在不太會想回味過去小時候的滋味

PS:我倒是挺懷念賣叭噗的青草茶跟百香果汁

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yjcm0006 | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 15:11
曾經憶兒時

小時候總算無憂無慮的

兒時的事總算被懷念的

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Rock0920 | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 15:45
長知識了...覺得那些大球的冰淇淋怎麼跟古早味的口感不一樣...原來古早味沒有奶油才會如此清爽好吃!

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11334567 | 收聽TA | 顯示全部樓層
發表於 2018-6-21 16:50
小時候真的不懂...
叭噗車來了 就覺得很快樂 又可以買了!!
長大後 知識越來越豐富 才越來越知道真相..
有時候不想長大 這樣能讓幻想一直持續著~~
不過有嘗試過自己做百香 巧克力叭噗
還是沒有老一輩的人做的那樣的傳統綿密口感

謝謝大大分享這個知識 讓更多人都能嘗試做看看 回味傳統又兼顧趣味性 :D

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