砂鍋魚頭

材料：

草魚頭、身900至1200公克（黑鰱魚頭亦可）、
豬後腿肉150公克、
冬筍1至2支（綠竹筍亦可）、
老豆腐2塊、
香菇4朵、
青蒜2支、
辣椒1支


調味料：

豆瓣醬半杯、
豬骨高湯1杯
鹽, 味素少許 (視個人口味決定)


作法：

1 所有食材洗淨。香菇用200毫升的水泡開，對切成6小塊，香菇水留作湯底備用。
2 青蒜斜切，辣椒切小段，冬筍去殼切片，老豆腐切塊，豬後腿肉切片。
3 草魚從魚背對剖後再切塊（每塊長度建議超過10公分）。
4 備一油鍋，待油加熱至冒煙後，放入魚頭及魚肉以中火油炸，待兩面炸成金黃色後撈起（油的分量以魚頭或魚片都可浸泡在油中為原則）。
5 取一砂鍋，加入〈作法4〉的炸油2大匙熱鍋，再放入豆瓣醬以小火炒香。
6 將豬肉片放入砂鍋中炒香，再依序放入香菇塊、筍片翻炒至上色，接著加入高湯、香菇水及水1800毫升煮滾，最後放入炸過的魚頭、魚肉及老豆腐塊，蓋上鍋蓋，煮25分鐘。
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7 放入青蒜及辣椒繼續煮3分鐘，即可原鍋上桌。


廚房筆記：

1.買魚時，以現殺的最好，如此鮮度才夠；若選用草魚，可請魚販由魚的背鰭對剖，再切塊。洗魚身或洗魚頭時，應去除魚骨上的血腺及血塊以減少土腥味。

2.炸魚前，應先將魚頭或魚身徹底擦乾，以免炸油濺起。以中火油炸是為了讓魚炸成金黃酥脆，如此入鍋才能煮出好味道。