自己做沾醬 日式冷麵輕鬆嘗

吃外賣的涼麵要擔心衛生問題，廚師徐華駿示範能吃得安心又好看的日式冷麵，做好基礎的柴魚沾醬和胡麻醬，就能在家輕鬆享受清涼順口的日式冷麵。


一番柴魚高湯
材料：水2公升、昆布1片、柴魚片50克、冷開水1碗

1水煮
用濕布把昆布表面擦乾淨，放入2公升水中，煮到快沸騰時取出昆布，以免湯汁變濁。




2加料
鍋中加一碗冷開水降溫，放柴魚片靜置5、6分鐘，等沉澱之後過濾即是柴魚高湯。




柚子風味三色麵
材料：柚子細麵、抹茶細麵、白素麵各1小把，海苔絲、日本香柚皮各少許，碎冰1碗
沾醬：柴魚高湯700ml、日本醬油150ml、味醂150ml、糖15克、乾香菇25克
準備：醬汁材料煮勻過濾後放涼，加入磨碎的香柚皮。



細麵色彩繽紛，沾柚子柴魚沾醬品嘗，爽口清新。

1煮麵
用棉線綁住麵條的一端，先浸一下水，讓麵條糊化黏結。




2冰鎮
將3種口味的麵條放入滾水中煮熟，冰鎮後瀝乾，並列排好之後切除頭尾。




3整形
從中間夾起麵條，對折一次放到裝著碎冰的碗裡，灑海苔絲，佐沾醬品嘗。




山藥冷麵
材料：白山藥半條、紫蘇葉1片，七味粉、芥末、蔥花、海苔絲各少許，碎冰1碗
沾醬：味醂150ml、柴魚高湯700ml、日本醬油150ml、糖15克、乾香菇25克
準備：醬汁材料煮勻放涼，加入七味粉、芥末、蔥花即是沾醬。



山藥絲黏滑帶脆，沾柴魚沾醬入口，冰涼過癮。

1刨絲
用刨絲器把白山藥刨成細絲，取約100克的山藥絲，排成長條狀。




2整形
用筷子從中間夾起，對折一次後放在墊了紫蘇葉的冰碗裡，灑海苔絲，佐沾醬品嘗。


胡麻烏龍冷麵
材料：日式烏龍麵180克，七味粉、紅洋蔥絲、海苔絲各少許，碎冰1碗
醬汁：市售胡麻醬、味醂各25ml，炒過的白芝麻3克，糖、法式芥末子醬各5克，和風油醋醬200ml



拌勻後烏龍麵沾裹了香氣十足的胡麻醬，Q彈順口。

1調醬
將醬汁材料攪拌均勻，取適量放入碗中。




2調味
擺上煮熟冰鎮過的烏龍麵、紅洋蔥絲，灑七味粉、蔥花和海苔絲，拌勻即可。





本日料理手 徐華駿
昆布柴魚 泡出美味沾醬
日式冷麵多半沾醬汁吃，要調製沾醬得先製作柴魚高湯。廚師徐華駿說：「要用第一次浸泡過濾所得的一番柴魚高湯，香氣才夠濃。」要煮出完美的柴魚高湯，昆布不能放在水裡煮滾，以避免湯汁渾濁，放進柴魚浸泡前，還要加入冷水降溫，才不會讓柴魚香氣揮發。而胡麻烏龍冷麵的醬汁調味偏酸，若怕酸可以多加一點糖，調好的胡麻醬除了拌麵，還能當做沙拉醬汁、沾肉片，用途很廣泛。