夏天涼拌菜 簡單做

夏日炎炎，開胃涼拌菜往往是餐桌上最受歡迎的菜色，一次多做一些放冰箱保存，隨時可拿出來加菜，方便又美味。出版過多本食譜，並經常在美食節目上露面的烹飪老師邱志義與泰色滇香年輕老闆娘劉璦玲，示範了簡單的酸辣涼拌菜，在家也能輕鬆端出好菜。


醋酸開胃


和風秋葵
材料：秋葵200克、黑豆10粒、蒟蒻絲20克，生菜與水果各50克
和風醬汁：味醂、薄鹽醬油各15ml，果糖5ml、香油少許、壽司醋10ml
準備：水果切片或切小塊。



淋上酸甜和風醬汁，可促進食欲。


1 汆燙
水滾後，放入秋葵煮約2分鐘後撈起。





2 冰鎮
做法1放入冰水冰鎮，瀝乾後頂部切花，與生菜、水果盛盤，淋和風醬汁即可。






水梨肚丁
材料：水梨2顆、鹽10克、豬肚1副、蔥8支、薑40克、米酒60ml、保鮮盒或塑膠袋1個
調味料：醬油膏、辣油、白醋、香油各30ml、糖20克、辣椒2根、大蒜12粒
準備：辣椒與大蒜切片。



肚丁配上水梨，雖帶著辣度，吃起來卻很爽口。


1 泡鹽
水梨洗淨去皮，切成丁狀，以鹽水泡15分鐘防止氧化，撈起瀝乾水分。





2 去腥
豬肚加蔥、薑、米酒和水煮熟，切丁與做法1和調味料放入保鮮盒中，蓋緊搖勻。






椒麻綠竹筍
材料：綠竹筍4根、白米40克、保鮮盒或塑膠袋1個
調味料：辣椒4根、香菜10克，辣油、花椒油、白醋、醬油膏各60ml
準備：辣椒切末。



當令綠竹筍爽脆多汁，搭配熱辣辛香的醬汁很夠味。


1 煮筍
將綠竹筍洗淨，加白米、水煮50分鐘，撈起放涼。





2 剝殼
筍尖朝下砸，剝去筍殼，切成長條，加調味料放入保鮮盒，蓋緊搖勻即可。






胡麻海珊瑚
材料：紅藻或蒟蒻絲250克、綠卷鬚生菜30克、塑膠袋1個
調味料：日式胡麻醬80ml，薄鹽醬油、壽司醋各15ml，礦泉水30ml、花生醬15克



紅藻Q脆有彈性，醬汁帶著濃郁堅果香氣。


做法
將紅藻搓洗乾淨，以清水浸泡2小時讓它發脹，撈起瀝乾。將調味料放入塑膠袋中綁起，利用手的溫度揉搓使其化開調勻，淋在紅藻上拌勻。





本日料理手 邱志義
保鮮盒搖一搖 混得好
烹飪老師邱志義說：「把食材通通放到保鮮盒中，輕鬆搖一搖，就能讓醬汁與食材充分混合。」涼拌菜開胃爽口，一次不妨多做一些，放冰箱可保存約2、3天。若家裡沒有保鮮盒，也能以塑膠袋取代，尤其是較濃稠的醬汁，邱志義說：「用手掌的溫度融化花生醬，比用湯匙攪拌更容易拌勻。」



邱志義




魚露風味


涼拌海鮮
材料：蝦仁、蟹腿肉各5個、軟絲1/3隻、蛤蜊7顆
調味料：辣椒1根、小番茄3顆、蒜頭2顆、檸檬汁50ml、是拉差醬10ml、砂糖20克、魚露10ml，芹菜、蔥、紅蘿蔔、洋蔥、炒香花生各適量
準備：蒜頭切片、辣椒切末，蔥、芹菜切段，紅蘿蔔、洋蔥切絲，小番茄切對半。



酸辣微鹹的魚露醬汁，讓海鮮甜味更明顯。

做法
將蝦仁、蟹腿肉、軟絲、蛤蜊燙熟後冰鎮，加調味料拌勻即可。



泰式涼拌木瓜絲
材料：青木瓜1/3顆(約400克)、蝦米7個，辣椒、四季豆各1根，蒜頭、小番茄各3顆，炒香花生適量
調味料：檸檬汁50ml、砂糖20克、魚露10ml
準備：青木瓜去皮刨絲，蒜頭、辣椒切末，四季豆切段、小番茄切對半。



爽脆冰涼，滋味酸辣很開胃。

做法
將蒜頭、辣椒、四季豆搗碎，放入青木瓜絲、調味料拌勻，灑花生。



泰北辣拌雞肉
材料：雞胸絞肉1/2塊、高麗菜葉適量
調味料：紅蔥頭3顆、九層塔10片、蒜頭2顆、檸檬汁50ml、砂糖20克，魚露、是拉差醬各10ml，辣椒粉、蔥末各適量
準備：紅蔥頭切片、九層塔切絲、高麗菜葉切成手掌大小、蒜頭切末、雞胸絞肉燙熟。



雞胸肉酸辣鹹香，以高麗菜包著品嘗可解膩。

做法
將調味料拌勻，放入雞胸絞肉拌勻，搭配高麗菜品嘗。


本日料理手 劉璦玲
魚露涼拌 鮮甘入味
魚露是泰國菜的靈魂，尤其是涼拌菜幾乎少不了魚露，通常搭配蒜頭、辣椒與檸檬汁做成基本醬汁，並以香菜、九層塔或花生添味。泰色滇香老闆劉璦玲說：「魚露鹽分重，做涼拌時很容易讓食材入味，但量不可過多，否則容易死鹹，可以加少許砂糖或椰糖，能讓鹹味更順口。」



劉璦玲