鮮嫩鮭魚 甘甜細緻好口味

秋天是鮭魚最肥美的季節，油脂豐厚且肉質鮮甜，營養價值高，在超市可以買到分切的各種鮭魚部位，除了油脂豐富的鮭魚腹肉，尾段部位儘管油脂較少，但價格卻便宜許多，只需添加橄欖油或鮮奶油烹調，也能做出好風味，至於價格更便宜的帶肉鮭魚骨，花點功夫取下碎肉，同樣是很好運用的食材。



鮮味十足，搭配生菜與酸奶品嘗可以解膩。


魚香漢堡排
材料：鮭魚尾段肉400克、蛋1顆、蔥末100克、檸檬汁30ml、綜合生菜200克，酸奶、白酒、鹽各少許
準備：鮭魚切丁。



1調味
鮭魚丁加蛋汁、蔥末、白酒、檸檬汁、鹽拌勻，捏成漢堡排形狀。




2煎熟
做法1以小火煎3分鐘，翻面再煎1分鐘，鋪在生菜上，淋酸奶即可。



搭配鮮奶油醬汁，口感更加滑潤順口。


奶油起司餃
材料：鮭魚尾段肉400克、菠菜水餃皮300克、巧達(Cheddar)起司100克、茴香末20克、蛋1顆、鮮奶油30ml、洋蔥末15克
準備：鮭魚、起司切小丁備用。





1拌餡
將鮭魚加上起司、茴香、蛋汁混合拌勻成餡料。



2包裹
取做法１包入2張水餃皮，將邊緣捏緊，放入滾水煮熟，撈起放平底鍋，加洋蔥、鮮奶油煮2分鐘。




鮭魚的肉質軟嫩，還吸附了蔬菜的甘甜韻味。


紙包魚
材料：鮭魚腹肉、西芹各500克，小番茄300克、檸檬汁20ml、白酒10ml、烘焙紙1張，罐頭黑橄欖、九層塔、鹽、胡椒、橄欖油各少許
準備：烤箱以220℃預熱10分鐘；鮭魚、西芹洗淨切塊；小番茄、黑橄欖切片。





1去腥
鮭魚加白酒、檸檬汁去腥。烘焙紙上依序鋪西芹、鮭魚、小番茄、黑橄欖、九層塔，灑鹽、胡椒、橄欖油。



2包裹
將烘焙紙摺成四方形包起，放入烤箱以220℃烤25分鐘即可。


Tips：酸奶可改以原味優格取代。



鮭魚鮮香，米粒乾爽，味道很合味。


骨間肉炒飯
材料：帶肉鮭魚骨約300克、白飯500克、蛋2顆、美生菜絲30克、乾胡瓜條1條，蔥末、醃漬小黃瓜、紫高麗菜絲各10克，鹽、胡椒各少許
準備：醃漬小黃瓜切末，乾胡瓜條加醬油、水煮15分鐘，放涼切碎備用。





1取肉
帶肉鮭魚骨以滾水煮10分鐘，放涼後取下魚肉。




2拌炒
飯加蛋汁拌勻，與做法1、美生菜絲、醃漬小黃瓜、蔥、乾胡瓜炒3分鐘，加鹽、胡椒調味，盛盤後灑紫高麗菜絲。





本日料理手 王銘嘉 尾段肉偏瘦 用油脂添風味
台北老爺大酒店Le Cafe咖啡廳主廚王銘嘉說：「鮭魚的尾段肉偏瘦價格較便宜，只要添加橄欖油、鮮奶油、起司等，也能煮出好味道。」此外，鮭魚骨水煮後，取下的碎肉較濕潤不乾澀，可維持粉紅色澤。


哪裡買菠菜水餃皮可在部分傳統市場購買，也可改以一般水餃皮取代。