天天在煮飯到底煮米飯用開水還是冷水？

加好友 · 發表於 2012-8-19 20:16

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2012-8-19 20:15 上傳

蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？

　　開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。由於澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃ 以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。

　　大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，其主要功能是調節體內糖類的代謝，如果缺乏它，神經系統會受到影響，容易產生疲勞、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、腳氣病、浮腫、心律紊亂、頑固性失眠等症狀。而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

　　中國自古以來確信五穀為養的原則，現代營養科學也證實，只有吃足夠多的複雜碳水化合物，才能維持長期的健康。對於中國人來說，米飯，就是複雜碳水化合物的主要來源之一。它不僅要為人體提供營養，也要為人體養身防病做出貢獻……

　　國內外很多調查都發現，吃糧食的總量和患慢性疾病的風險呈反比；但香港有調查發現，吃白米飯的量和糖尿病的風險有正相關。美國的一些調查也有類似的發現。可見，如果不能明智地吃米，有可能會給自己惹來麻煩。

吃米飯的“四項基本原則”

　　第一大原則 —— 儘量讓米“淡”

　　一方面，儘量不要在米飯當中加入油脂，以免增加額外的能量，也避免餐後更多地升高血脂。因此，炒飯最好能夠少吃，加香腸煮飯，或者用含有油脂的菜來拌飯，也應當儘量避免。另一方面，儘量不要在米飯當中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，否則不利控制血壓和預防心血管意外。

　　這裏要解釋的是，加入醋、用紫菜包裹、中間加入蔬菜和生魚一類做法是符合清淡原則的。醋本身可降低血糖反應，並能幫助控制血脂；紫菜和生魚也是對心血管有利的食材。故而，只要同時不吃過鹹的菜肴，紫菜飯卷是相當適合慢性病人食用的主食。

　　第二大原則 —— 儘量讓米“粗”

　　所謂粗，就是儘量減少精白米飯，也要少吃糯米食品。它們的血糖反應過高，對控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐後血糖和血脂的作用。這樣也可以讓人吃得慢一些，食量小一些，有利於控制體重。實際上，慢性病人大多數都是脂肪超標的類型，控制體重是飲食調整措施的第一要務。

　　一些營養保健價值特別高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，都有著比較“粗”的口感。雖說“粗”有益健康，但每天吃百分之百的糙米飯，口感上覺得不適，難以長期堅持。因此，在煮飯的時候，不妨用部分糙米、大麥、燕麥等“粗”糧和米飯“合作”，口感就會比較容易接受。最好先把“粗”原料先在水裏泡一夜，以便煮的時候與米同時成熟。

第三大原則 —— 儘量讓米“亂”

　　在烹調米飯米粥的時候，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅果等一起上。比如說，紅豆大米飯，花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質，另一方面還能起到蛋白質營養互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保障充足的營養供應。

　　當然，更要緊的是，這樣做能有效地降低血糖反應，控制血脂上升。其中豆類與米的配合最為理想，因為豆中含有豐富的膳食纖維，其中的澱粉消化速度非常慢，還含有一些延緩澱粉變成葡萄糖的成分，如單寧和植酸等，對於預防慢性病最為有效。

　　第四大原則 —— 儘量讓米“色”

　　白米飯固然晶瑩可愛，但也意味著不含有抗氧化物質，維生素含量很低。如果選擇有色的米，並用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營養價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙色的胡蘿蔔、黃色的玉米粒相配合，既非常美觀，又提供了維生素和類胡蘿蔔素抗氧化成分，特別有利於預防眼睛的衰老；又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預防心血管疾病。

　　總之，因為大米是每天都要大量吃的食品，它的營養保健價值如何，與每個人的健康關係極為密切。如果每天都想到這些吃米飯的健康原則，日積月累，不知不覺就能起到防病抗衰的作用，對慢性病人極為有益。

　　特別提示：慢性病人的米食選擇要求

　　無論是糖尿病人，還是高血脂症患者、高血壓患者、脂肪肝患者等，都不應當吃過多的精白米作為主食。糖尿病人要求選擇血糖上升速度較慢、血糖負荷較低的主食；高血壓病人要求選擇儘量不帶鹹味的主食；脂肪肝患者要求膳食纖維豐富的主食，高脂血症患者要求選擇有利於降低血脂的主食。

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加好友 · 發表於 2012-8-20 08:24

感謝：「蒸飯・煮飯・吃飯」的原則＆道理。
學習受用了。　

-----　（淡定的來「毎日一語」＋「廣宣流布」）　-----
●日日是好日、時時好運隨你至。
　祝　大家身體健康・平安愉快。

加好友 · 發表於 2017-4-30 18:47

本帖最後由 apkcat 於 2017-4-30 23:13 編輯

煮飯煮到「臭灰搭」怎麼辦？ 放入一個早上最常吃的東西就能讓米飯起死回生！

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由於v大文章豐富所以我路過只補充最前最後

第一個步驟先泡米20分鐘~一小時(在沒完整講解各種米分類前影片中示範為一小時
方法要練習到有煮飯經驗便能拿捏)

最後如果不小心煮過頭

電鍋煮飯「臭灰搭」，菜都煮好了，竟然遇到這樣的悲劇，
實在要寫一個慘字......這時千萬可別把整鍋飯都丟掉，
只要放入一個秘密武器，米飯馬上起死回生，
一片吐司！！下次再遇到這個失誤，
記得放入一片吐司，再回鍋蒸，
就能去除燒焦味，讓飯變的好好味喔

(路過補充沒預習到的煮米常識)

加好友 · 發表於 2017-5-16 08:02

哇太棒了，學到一課，原來不是放米放水就拿去煮這麼簡單

加好友 · 發表於 2017-5-18 20:13

原來煮飯還有這麼多的學問在受教了~

加好友 · 發表於 2017-5-21 00:29

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加好友 · 發表於 2017-5-26 21:10

基本上煮飯用的水是處理過的水...
像是煮開水或是過濾水
如果有人認為自來水直接下去煮就OK那就表示你們家應該有吸入微量毒素
不過我很好奇洗(淘)米用自來水洗有差嗎?

加好友 · 發表於 2017-6-5 09:07

很少聽說用燒開的開水煮飯
會不會反而讓米飯過軟難吃

加好友 · 發表於 2017-6-11 10:51

長知識了...........GOOD.............

加好友 · 發表於 2017-7-14 22:17

原來煮飯有這麼大學問
我學到一課了

[居家購物] 天天在煮飯到底煮米飯用開水還是冷水？

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