年菜大變身 中西都好味

年菜若是吃膩或吃不完，不妨稍微改變調味，回鍋烹調後，又是美味的一餐。西華飯店中餐行政主廚高鋼輝與地中海料理型男主廚小剛，發揮巧思將年菜變成西餐或下飯菜，讓你味蕾一新。



表皮香脆，搭配酸菜品嘗很解膩。(陳偉剛示範)


西式


德國豬腳
材料：紅燒豬腳2塊、洋蔥1/2顆、高麗菜1/2顆、罐頭鳳梨1罐、培根100克、月桂葉2片、白醋5大匙，糖、鹽、黑胡椒粒各適量
準備：豬腳瀝乾湯汁，洋蔥、高麗菜、培根皆切絲。



1酥炸
豬腳入油鍋炸成金黃色撈出，放入烤箱以200℃烤10分鐘。



2爆香
培根以冷油爆出油脂後，下洋蔥、黑胡椒、月桂葉炒軟，再下高麗菜炒軟，下白醋、鳳梨汁、鳳梨片炒香，以糖、糖調味，搭配豬腳品嘗。



表皮香脆，搭配酸菜品嘗很解膩。(陳偉剛示範)



烘蛋
材料：火鍋料適量、牛奶100ml、蛋5顆
準備：火鍋料切成小丁，牛奶加蛋拌勻成蛋汁。



做法
鍋中放少許油燒熱，下蛋汁快速攪拌，加火鍋料以小火烘熟。



蛋香濃郁，還帶著淡淡奶香。(陳偉剛示範)



獅子頭義麵
材料：獅子頭1顆、洋蔥1/2顆、蒜頭10顆、義大利麵80克，帕馬森起司粉、九層塔、黑胡椒粉、小番茄各適量
準備：洋蔥切絲，蒜頭切片，小番茄切半，義大利麵煮熟備用。獅子頭壓碎，湯汁留著備用。



1混煮
爆香蒜片，下洋蔥炒軟，加九層塔、黑胡椒粉、獅子頭翻炒。續加獅子頭湯汁煮滾，下麵條煮到收汁，灑起司粉、小番茄。



醬汁清香爽口，麵條Q彈很有飽足感。(陳偉剛示範)



綜合野菇雞肉燉飯
材料：香菇雞湯適量、洋蔥絲150克、蒜末20克、綜合菇類300克、生米1碗、月桂葉3片，帕馬森起司粉、米酒、黑胡椒各少許
準備：綜合菇、熟香菇、雞肉切丁。



1炒香
爆香蒜末、洋蔥，下月桂葉、黑胡椒、綜合菇、香菇和米炒勻。



2燉煮
分次下雞湯煮到米吸飽湯，下雞肉拌勻熄火，灑起司粉。



Q彈米粒吸附了菇香與肉甜，十分可口。(陳偉剛示範)



三鮮焗烤
材料：燴三鮮適量，麵粉、奶油各50克，牛奶300ml、煮熟義大利麵100克、起司絲適量
準備：烤箱以200℃預熱5分鐘。



1炒麵糊
奶油融化加麵粉炒成麵糊。牛奶加熱至90℃，加入麵糊拌到濃稠。



2混煮
將燴三鮮、做法１炒勻，與麵條入烤盤，灑起司絲，以200℃烤上色。



海鮮的甜味結合奶醬很對味。(陳偉剛示範)



本日料理手 陳偉剛 注意鹹度 斟酌調味
型男主廚陳偉剛擅長地中海料理，「熟食再入菜，要注意鹹度及下鍋時間，才不會過鹹或過熟。」他說，「獅子頭已有鹹度，不適合搭配醬汁，加點辛香料即可。」炸豬腳時，他提醒：「豬腳要瀝乾醬汁，下油鍋時能減少油爆，最好用鍋蓋蓋住，以免被噴油燙傷。」製作白醬，他建議：「奶油和麵粉比例1:1，炒成麵糊放涼，再倒入熱牛奶較易拌勻。」


中式


海鮮豆腐
材料：綜合海鮮1碗、蛋豆腐1塊、美生菜1顆、蔥絲10克、蒜頭2顆、香菇4朵、高湯少許、酒15ml、醬油膏30ml，胡椒粉、太白粉水各少許
準備：蛋豆腐切塊，生菜洗淨汆燙，香菇切絲，蒜切片。



1油炸
將蛋豆腐炸至表皮呈金黃色起鍋，與燙好的生菜盛盤。



2混煮
爆香蔥、蒜、香菇，加高湯、海鮮料、醬油膏、胡椒粉煮滾，太白粉水勾芡，淋在做法1上。



細嫩豆腐吸足醬香海味，吃來格外開胃。(高鋼輝示範)



醬爆燒鴨
材料：燒鴨1/4隻、洋蔥1/2顆、蔥2根、薑10片、辣椒2根、蒜頭10顆、烤肉醬2大匙，米酒、太白粉水、九層塔、太白粉各適量
準備：洋蔥切絲，蔥、辣椒切段，蒜頭切片。



1沾粉
鴨外表沾少許太白粉，下鍋炸至金黃色。



2爆炒
爆香辛香料，加米酒提味，下做法1、烤肉醬翻炒，以太白粉水勾芡，灑九層塔。



燒鴨滋味甜嫩，醬汁鹹香很下飯。(高鋼輝示範)



回鍋蹄膀
材料：蹄膀半顆、辣椒10克、青椒150克、洋蔥絲150克、蔥段30克、蒜頭10顆，辣椒醬、高湯、太白粉水、筍片各適量
準備：蹄膀切大塊，青椒、蒜頭、辣椒切片，筍片汆燙。



1油炸
辣椒、蔥段、洋蔥、青椒、蒜頭一起入油鍋炸香備用。



2調味
爆香做法1，下筍片、辣椒醬、高湯煮滾，加蹄膀煮到收汁，太白粉水勾芡。



蹄膀充滿膠質，滋味相當下酒。(高鋼輝示範)



泰式沙拉蝦
材料：水煮蝦100克、泰式甜雞醬60ml、魚露15ml、檸檬1顆、紫洋蔥絲150克，香菜根、綜合生菜、甜椒絲各適量
準備：蝦去殼、香菜根切段、生菜撕成一口大小。



1調醬
甜雞醬、檸檬、魚露拌勻，加入蝦肉拌勻。



2冰鎮
紫洋蔥、香菜根、生菜、甜椒絲拌勻，冰鎮瀝乾盛盤，淋上做法1。



鮮甜蝦肉搭配酸香醬汁，吃來超開胃。(高鋼輝示範)



本日料理手 高鋼輝 回鍋再煮滾 有利保存
年菜再變化，西華中餐行政主廚高鋼輝說：「肉類原本就煮得很爛，再翻炒就不好看。」像蹄膀如已經煮得太爛，就不適合回鍋烹調。
他也提醒，「回鍋再煮的食物一定要熱到透，否則易變質壞掉。」