少油蒸糕 蒸的好清爽

2012/03/20


從小就對烘焙有濃厚興趣的大三學生吳柏儒最愛做點心，今天他示範了油分較少的蒸糕，質地蓬鬆柔軟，逢年過節、過生日時，可做一整模與親友分享，若做小一點，當成點心吃剛剛好。



蒸糕基本麵糊做法
全蛋隔水加熱至約40℃，加細砂糖打至發泡，放起泡劑打至濃稠，倒入過篩的麵粉與泡打粉，下沙拉油拌勻即為麵糊。蒸籠約蒸10~12分鐘，蒸10分鐘以竹籤插入，不沾黏即可。以電鍋炊蒸，蒸12~15分鐘。



鮮奶油不要打過發，否則擠花時容易斷裂。

抹茶蒸蒙布朗
麵糊：蛋2顆、細砂糖60克、起泡劑2克、低筋麵粉52克、泡打粉2克、沙拉油15ml
材料：抹茶粉8克、蜜紅豆50克、打發植物鮮奶油150ml、抹茶粉10克、水10ml
準備：麵糊加蜜紅豆拌勻，入模蒸10分取出。



做法
抹茶粉加水泡開，加鮮奶油拌勻，裝入細口擠花袋，來回擠在蒸糕表面，以蜜紅豆裝飾。



雖有鹹甜衝突感，卻讓人忍不住一口接著一口。

五香肉醬鹹蒸糕
麵糊：蛋4顆、細砂糖120克、起泡劑3克、低筋麵粉120克、泡打粉3克、沙拉油30ml
肉餡：罐頭五香肉醬100克、油蔥50克



做法
一半麵糊倒入模具先蒸8分鐘，下炒香的肉醬與油蔥，再倒入剩餘麵糊蒸10~12分鐘。



紅豆分次下可避免沉底，風味清爽。

抹茶紅豆蒸糕
麵糊：蛋4顆、細砂糖120克、起泡劑3克、低筋麵粉108克、泡打粉3克、沙拉油30ml
材料：抹茶粉12克、市售蜜紅豆100克



做法
麵糊加抹茶粉拌勻，加80克蜜紅豆拌勻，倒入模具再灑入灑剩下的蜜紅豆蒸約12~15分鐘。



灌入卡士達餡，吃來相當可口。

原味卡士達蒸糕
麵糊：蛋2顆、細砂糖60克、起泡劑2克、低筋麵粉60克、泡打粉2克、沙拉油15ml
餡料：卡士達粉40克、鮮奶160ml、動物性鮮奶油150ml
準備：麵糊入模蒸10分鐘。



做法
卡士達粉加入鮮奶拌勻，再加打發鮮奶油拌勻成內餡，加入擠花袋從側面灌入蒸糕。



品質好的巧克力與可可粉，能讓味道更香醇。

巧克力可可蒸糕
麵糊：細砂糖60克、蛋2顆、起泡劑2克、低筋麵粉52克、泡打粉2克、沙拉油15ml
準備：可可粉8克、打發植物性鮮奶油100ml、巧克力磚100克刨碎屑、草莓12顆洗淨



做法
麵糊入模蒸10分鐘，取出表面抹鮮奶油、巧克力屑，再擠少許鮮奶油，以草莓裝飾。



本日料理手吳柏儒 口感軟Q 油分低
蒸糕雖不如烤的蛋糕綿密，但口感較Q，且可減少1/3沙拉油用量，質地輕盈，口感也較濕潤。台灣城市科技大學餐飲管理系大三學生吳伯儒說：「做鹹口味一定要先把蒸糕蒸到8分熟，再鋪餡料，成品才會分層好看。」抹茶紅豆蒸糕為避免紅豆沉底，記得分兩次放。如果要做造型，建議使用打發後黏著性較好的植物性鮮奶油。