8月貝正肥吃原味最鮮甜

加好友 · 發表於 2012-9-10 21:42

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夏天是各種貝類肥美的季節，台北晶華酒店的劉俊輝師傅以貝類本身的鮮甜當調味料，利用常見的蛤蜊、山瓜子、海瓜子等，烹調出4道清爽味甜的西式料理

燜燒而成的燉飯省去洗鍋麻煩，米粒也吸足蛤蜊與蔬菜的原汁原味。

蛤蜊燉飯
材料：冷飯2碗、鮮奶油40ml，白酒、橄欖油各30ml，起司粉30克、蛤蜊12個、牛番茄(小)1顆、蘑菇3朵，九層塔絲、洋蔥絲、黃甜椒絲各適量，鹽、胡椒粉各適量
準備：牛番茄、蘑菇切片備用。

1調味
冷飯淋鮮奶油、白酒拌勻後，加橄欖油和起司粉再拌勻。

2鋪料
取1張長約60公分的鋁箔紙，對折後在一邊內側淋少許橄欖油，依序鋪番茄、洋蔥、蘑菇、黃甜椒、九層塔，加米飯鋪平後擺蛤蜊，最後以捲壓方式封口做成餃子狀。

3攪拌
移進平底鍋並在鍋底淋少許油，以中小火加熱到鋁箔紙鼓起、封口開始冒水泡時熄火，剪開灑上起司粉、鹽、胡椒粉，拌勻即可。

蛤蜊鮮香，帶白酒香氣與和蛤蜊甘甜醬汁，可拌麵或沾麵包品嘗。

白酒蛤蜊
材料：蛤蜊20個、橄欖油30ml、白酒50ml、蒜片10克，紅蔥頭碎、檸檬皮碎、巴西利碎各5克，檸檬汁20ml，鹽、胡椒粉各少許

做法
下蒜片、紅蔥頭碎炒香，倒入白酒和蛤蜊後蓋上蓋子燜煮到蛤蜊殼打開，加入檸檬皮、檸檬汁和鹽、胡椒粉拌勻，起鍋前灑巴西利碎。

麵條吸收了貝類原汁、鮮味十足，貝肉也比水煮的口感更Q嫩。

青醬山瓜子冷麵
材料：山瓜子12個、蛤蜊5個、蒜片5克、白酒50ml、天使細麵1把，什錦生菜、小番茄、九層塔各適量
調味料：市售青醬15ml、橄欖油30ml，鹽、胡椒粉各少許
準備：天使細麵煮熟，拌少許橄欖油備用。

做法
山瓜子、蛤蜊加蒜片、白酒蒸3分鐘，濾出的湯汁煮到剩下1/3，趁熱拌在天使細麵上，繼續加入調味料和蒸好的貝肉拌勻，冷藏後鋪上綜合生菜和小番茄。

番茄微酸均衡了奶油醬汁的膩感，吃起來很順口。

櫻桃番茄燉海瓜子
材料：海瓜子20個、黃金小番茄12顆，蒜末、紅蔥頭各5克，白酒50ml，九層塔碎、巴西利碎各5克，奶油60克，鹽、胡椒粉、橄欖油各少許 .

做法
熱鍋下油先炒番茄，接著下蒜末、紅蔥頭和白酒煮開，加入海瓜子燜煮到殼打開，續加奶油、鹽、胡椒粉拌勻，起鍋前灑九層塔和巴西利碎即可。

山瓜子(左起)殼型較扁、肉質Q彈，海瓜子殼型較圓、帶鮮濃海味，而蛤蜊肉質軟嫩，滋味甘甜。

劉俊輝

本日料理手劉俊輝
強調鮮甜凸顯原味
市面常見的蛤蜊、海瓜子和山瓜子等，外型相似但口感各有不同。「海瓜子、山瓜子殼的表面都有波紋，但是山瓜子外型較扁長，海瓜子則比較圓，兩者口感比蛤蜊Q，但烹調過度口感易變硬。」劉師傅表示，用蒸的可讓貝類肉質保持細嫩。而不管用哪種貝類做菜，第一步都要先吐砂，「水正好蓋過貝類，再加一點鹽浸泡兩小時就可以了。」他說。

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