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相傳,隋煬帝楊廣,一次,帶著嬪妃、大臣，乘著龍舟和千艘船隻，沿大運河南下來到揚州觀看瓊花，同時飽覽了揚州地萬松山、金錢墩、葵花崗四大名景，非常高興。回到行宮，喚來禦廚，讓他們以揚州四景為題，做出四道菜來，以紀念這次揚州之遊。禦廚們在揚州名廚地指導下，費盡心思，終於做出了松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗後，龍顏大悅，特別對其中的葵花斬肉，非常讚賞，於是賜宴群臣，一時間淮揚佳餚，傾倒朝野。
傳至唐代，有一天，郇國公韋涉宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不歎為觀止。有時是用那巨大地肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫。因烹製成熟後地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄師之頭。賓客們乘機勸酒道：“郇國公半身戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋涉高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。
主料簡介
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。
製作工藝
1.蔥、薑洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用；
2.選用6釐米左右的生菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖； 清燉蟹粉獅子頭
3.將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁；
4.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5.取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
6.將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜 心上；
7.再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8.燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。
工藝提示
1.此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
2.在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3.將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。
4.捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5.要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。
食譜營養
豬肋條肉（五花肉）：
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
蟹肉：蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。
蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。 生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液迴圈的作用。生菜中還含有一種“幹擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生幹擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
菜品口感
獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。
健康提示
1、濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
2、清燉蟹粉獅子頭中的蟹肉適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用 清燉蟹粉獅子頭；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹後易加重病情；患有濕疹、皮炎、疤毒、癬症等皮膚病的人，吃蟹後易引起病毒惡化；患有冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃；患有脾胃病類的人應不吃或少吃蟹肉，因易誘發腹痛或腹瀉；原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石症、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病復發，故不宜食用蟹肉。
3、清燉蟹粉獅子頭中的蝦籽助陽功效甚佳，腎虛者可常食；凡對蝦子過敏之人忌食；高脂血症，動脈硬化，急性炎症和面部痤瘡患者忌食。
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