義式綠竹筍料理酸香開胃

加好友 · 發表於 2012-9-10 21:46

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香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳主廚安東尼是義大利人，過去從未吃過綠竹筍，來台後卻迷上綠竹筍的清甜風味，還以義式手法設計許多綠竹筍菜餚。

清蒸鱈魚襯綠竹筍
材料：鱈魚排1片
醬汁：百里香、蒜片各少許，鴻禧菇50克、小番茄8顆切對半、黑橄欖少許、高湯200ml

鱈魚的鮮味加上竹筍的清甜，吃來鮮香爽口。

1 炊蒸
將鱈魚蒸熟後備用。小番茄、黑橄欖切對半備用。

2 煮醬
爆香百里香、蒜片後取出，下鴻禧菇、小番茄、黑橄欖、高湯煮滾，搭配鱈魚品嘗。

綠竹筍鮮蝦
材料：熟綠竹筍200克、明蝦3隻，白酒、迷迭香、鹽、黑橄欖各少許
調味料：1.美乃滋50克、白蘭地1小匙、墨西哥辣椒醬適量、番茄醬20克 2.鹽、黑胡椒、檸檬汁、橄欖油適量
準備：綠竹筍切長條，黑橄欖烤乾後切碎。

綠竹筍搭配醬汁品嘗，酸香甜美。

1 燙煮
水加鹽、迷迭香、白酒煮滾，放入明蝦煮熟，泡冰水去殼，與綠竹筍加調味料2，綠竹筍加黑橄欖碎拌勻盛盤。

2 調醬
將調味料1混合拌勻，搭配綠竹筍或明蝦品嘗。

酥炸綠竹筍火腿卷
材料：熟綠竹筍160克，馬玆瑞拉起司、帕瑪火腿各2片，麵包粉、麵粉、蛋汁、帕瑪森起司、帕瑪森起司粉、鹽各少許
醬汁：小番茄10顆對切，橄欖油、羅勒、海鹽、蒜片各少許
準備：綠竹筍切成4片長方片，麵粉加起司粉和鹽拌勻。

爽脆竹筍搭配番茄醬汁，風味酸香可口。

1 夾餡
在2片綠竹筍中夾馬茲瑞拉起司、帕瑪火腿，依序沾麵粉、蛋汁和麵包粉，炸至金黃色。

2 煮醬
爆香蒜片，下番茄、羅勒煮30分鐘，加鹽打成醬，搭做法1盛盤，以帕瑪森起司裝飾。

手工綠竹筍起司餃
材料：麵粉500克、蛋4顆、水少許
餡料：布拉達(Burrata)起司30克、帕瑪森起司、橄欖油各1大匙、黑胡椒適量
醬汁：蒜片、青豆、番茄丁適量，魚高湯200ml、迷迭香1根、熟筍丁50克
準備：麵粉加蛋拌勻，加少許水拌成麵團擀平，以模型壓成圓形麵皮。餡料拌勻備用。

起司餃的奶味結合酸香的醬汁很對味。

1 做餃子
餡料以麵皮包成半圓形，將兩端掐合做成餃子煮熟備用。

2混合
爆香蒜片、迷迭香後取出，下青豆、熟筍丁、高湯煮滾，下做法1拌勻。

本日料理手安東尼
熟綠竹筍鮮甜爽口
馬可波羅餐廳主廚安東尼初次嘗到綠竹筍時，覺得味道很苦澀，原來他吃到的是生綠竹筍，當吃到煮熟的綠竹筍，他發現清甜味道很迷人，便以義式手法烹調，他說：「搭配番茄，與綠竹筍的清甜可形成對比；或加入橄欖油、檸檬和黑胡椒攪拌，也很好吃。」

馬可波羅餐廳主廚安東尼

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