經典台式小菜下酒又下飯

加好友 · 發表於 2012-8-17 21:10

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傳統的台式小菜，滋味鹹香下飯，是許多人懷念的滋味。擅長台菜的福華蓬萊邨副主廚王永宗將示範4道傳統的台式小菜，做法簡單又快速，不論是當作開胃菜還是下酒菜都很適合。

生熟度恰到好處，滋味鹹香可口。

鹹蜆材料：黃金蜆1斤
醃料：蒜頭8顆、醬油150ml、醬油膏75ml、糖150克
準備：黃金蜆吐沙後，清洗乾淨。蒜頭拍裂。

1.靜置
黃金蜆加水放在爐上不開火，靜置至殼打開，開小火，煮至58℃之後關火。

2.淹泡
做法1靜置放涼，取出黃金蜆加醃料拌勻，加煮蜆湯汁蓋過，冷藏2~3天。

口感爽脆不油膩，最適合搭配稀飯。

花生米魩仔魚
材料：魩仔魚1斤、蔥2支、大辣椒2根、鹽味熟花生適量、鹽少許
準備：大辣椒、蔥切丁，魩仔魚洗淨、瀝乾備用。

1.過油
將魚勿仔魚炸至稍微變色即可撈起，靠餘溫讓魚勿仔魚變熟。

2.拌炒
將辣椒、蔥爆香，下魚勿仔魚拌炒，以鹽調味，再加鹽味花生拌勻即可。

豆醬的鹹香，引出了蜆肉和小魚的鮮美。

豆醬小魚蜆肉
材料：蜆肉300克、魚勿仔魚300克，薑絲、高湯各適量，米酒、豆醬各2大匙

1.汆燙
蜆肉和魚勿仔魚入滾水汆燙片刻之後，撈起備用。

2.調味
另煮少許水，下薑絲煮出香氣，續下做法1、米酒、豆醬煮滾。

蝦殼炸得酥香，鹹香滋味讓人吮指回味。

鹹酥蝦
材料：蝦600克、蔥3支、辣椒2根、蒜頭5粒，胡椒、鹽各適量
準備：蝦汆燙後剪去尖頭和腳，蔥、辣椒、蒜頭切末備用。

1.酥炸
將蝦子入油鍋炸至酥香，撈起備用。

2.爆炒
以乾鍋炒香蒜頭、辣椒、蔥，下做法1、鹽、胡椒炒勻即可。

本日料理手王永宗掌控水溫醃漬好入味
烹煮鹹蜆最重要是掌控水溫，台北福華蓬萊副主廚王永宗說：「靜置一下，讓黃金蜆完全打開，小火煮到58℃關火，勿搬動，蜆殼若合起就難醃漬入味。

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