法國麵包製作大揭密

單純品嘗麥香的法國麵包，如何烤得皮薄脆且內在香Q有訣竅。
世界麵包冠軍大師吳寶春將從老麵、發酵、整形到烘烤，陸續公布9種麵包完整配方，讓你一窺法國麵包的美味祕訣。


法國麵包
材料：法國麵粉100％、麥芽精0.30％、低糖即發酵母0.60％、BBA麵團改良劑0.1％、水70％、法國老麵30％、鹽2％





Tips

麵包配方通常以百分比計算，配方中麵粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計算。若麵粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老麵需加300克(30％)。

前一天
法國老麵製作

材料：法國麵粉1000克、麥芽精2克、水700ml、鹽20克、低糖即發效酵母4克

法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉後慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

Tips

以法國麵包配方計算，若麵粉為1000克，則老麵需300克，此配方的老麵約可做6000克的麵粉量。

當天


混合麵團



1 混合
麵粉、麥芽精和水以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使麵團溫度介於18℃~20℃間。



2 灑酵母
麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性。



3 加老麵
老麵種分成小塊，放入麵團，以慢速打2分鐘。



4 加鹽
加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團中心溫度介於23℃~24℃，麵團拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。


Tips：

靜置15分鐘是讓水分充份滲透麵粉，麵包才不易老化，也能縮短攪拌時間。

第一次發酵



5 發酵
麵團放入灑了麵粉的發酵箱，將麵團捲至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。



6 整形
發酵箱倒扣，用刮板從麵團底部刮下，將麵團摺疊到1/3處，另一邊也相同，拍去麵粉，以免影響發酵。



7 摺疊
底部的麵團也摺疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像摺棉被一樣。



8 再發酵
將摺疊好的麵團用手掌平捧起後，放入發酵箱中，再以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。


切割整形



9 切割
麵團倒扣取出，將麵團分割成每個350克。



10 整形
手微彎，拍去多餘空氣，光滑面朝下，以包捲方式將小塊麵團包起。



11 包起
將左右兩邊的麵團也往中間集中，往下包捲。



12 收口
讓封口朝下，手指微彎，前後再收緊變光滑。


第二次發酵



13 前後收緊
收成紡錘狀，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃進行中間發酵30分鐘。




14 拍氣
麵團正面朝上，手微彎拍去多餘空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上。



15 手勢
雙手與麵團平行，擺放在麵團下方。



16 摺疊
將麵團推起摺到1/3處，將麵團輕輕壓合，且不要出現指紋。



17 捲蓋
將另一邊翻捲蓋起。



18 回壓
將麵團回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。



19 輕拍
保留麵團2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多餘空氣。



20 交握
再將麵團翻捲起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當的粗細。



21 搓長
兩手均勻用力，再往兩邊搓成60公分長。


最後發酵



22 發酵
放入木箱中，以室溫25~27℃發酵50分鐘。


烘焙



23 刮起
用盛板將麵團刮起後，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響麵團。



24 提起
將溝紋刀平放麵團上，先提起45度角，往身體側傾斜45度角，在表皮畫割紋。



25 割紋
輕輕劃5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個刀柄的距離。



26 烘焙
放入以上火240℃、下火230℃預熱好的烤箱，先噴薄薄蒸氣，烤約28分鐘。


製作流程


製作老麵

將老麵材料依序放入攪拌機攪拌，封保鮮膜，冷藏15小時。

混合麵團

將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，讓麵團產生自我水解。

加老麵慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。

第一次發酵

放發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

切割整形

麵團切成每個350克

第二次發酵

整成紡錘形

第二次整形

放發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

最後發酵

將麵團搓長整形成60公分長。

割紋烘烤

放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。

麵包以溝紋刀畫5刀。

以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣後，烤28分鐘。