人體抗氧化重要的蛋白質 10種富含GSH的蔬果排名

文章內容出處：康健  作者 / 時報出版 · 出處 / 時報出版

有鑒於空氣品質持續惡化，再加上現代人飲食越吃越精緻，調味品、食品添加物、速食產品變多了，反而營養攝取越來越少，造成對抗PM2.5的主要成分GSH攝取相對更少。

根據實驗數據顯示，幾年前GSH就已經被指出是人體中對抗氧化壓力至關重要的蛋白質！可以延緩老化、增強免疫力、預防心血管疾病、改善消化機能、強化新陳代謝、預防癌症、排毒等，使我們提升抗氧化能力，比單吃維生素C或喝綠茶還更有效。但我們要如何補充呢？食材從何而來呢？

根據國民健康署2018年公布的「每日飲食指南」建議，每日攝取3~5碟蔬菜、2~4份水果及適量攝取肉類，就可攝取到豐富的GSH。但一般人怎麼知道，同樣是蔬菜、同樣是水果，哪一種食材的GSH含量較高？我們要如何優先選擇食材，才可以吃得既精緻，又可以更健康？

GSH飲食推薦食材

GSH廣泛存在於各種食物當中，其中以新鮮未加工的蔬果及肉類含量較多。而在蔬果類中，《營養與癌症期刊》（Nutrition and Cancer）曾經刊載一篇美國研究，內容指出蘆筍、鱷梨（酪梨）、菠菜及秋葵都含有豐富的GSH，其中蘆筍所含的GSH明顯多於其它蔬果，成為首席代表。

GSH食材含量排名

                               
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(取自《營養與癌症期刊》發表，大千綜合醫院營養師黃雅鈺製表)

我們一般熟知，平時要補充蛋白質，一定就是要多吃含有蛋白質的食物，我們多半會選擇新鮮肉類、魚類、牛奶、雞蛋等含蛋白質量較多。

但是有一點相當重要，無論是蔬菜、水果，還是上述提到的動物性蛋白質食物來源，GSH都會隨著高溫烹調及儲存時間較長而流失，因此招老師建議大家，補充新鮮蔬菜及水果時，還是要以生食為主要攝取模式，動物性蛋白質食物則盡量避免高溫烹調或油炸，若能生食，當然可以攝取到最多的GSH，但仍須符合實際烹煮的情況而定。

值得一提的是，GSH在人體是可以被合成的，其中有許多的微量營養素在人體可以有幫助合成的特性，所以在我們直接補充GSH之外，慎選富含以下4大類營養素的食物，也可以間接幫助身體補充GSH，讓健康更加分。

1. 含硫化物的食物：由於GSH成分中含有硫分子，因此選擇含硫化物豐富的食物，像是十字花科蔬菜、蘆筍、洋蔥、蒜及肉類等，可做為體內GSH合成的原料。

2. 富含維生素B6及B12的食物：維生素B6及B12做為GSH的輔助營養元素，適量攝取鮭魚、秋刀魚等紅色肉質的魚類、紅肉、乳製品及蛋類也可幫助GSH合成。

3. 含有礦物質硒（Se）的食物：硒是協助GSH抗氧化的重要營養元素，硒也可以幫助體內細胞合成維生素C，而蛋白質食材，包含海鮮類、肉類、內臟類均含高量的硒。

4. 富含維生素C及維生素E的食物：維生素C和E皆是協助GSH抗氧化的重要來源。攝取足夠的維生素C及E，有助於提升體內抗氧化能力，尤其是新鮮水果，例如：柑橘類水果、奇異果、深綠色蔬菜、酪梨及堅果種子，皆是十分良好的食材來源。

再一次強調，蔬果類和蛋白質食物透過烹煮一定會造成GSH流失，而且不同的烹煮方式，會造成GSH流失的程度不一，能避免高溫烹調或油炸就避免。

比較理想的狀況就像在國外，常常看到外國人中午人手一盆沙拉，再配上幾片水煮雞胸肉或煙燻鮭魚是一樣的道理，建議青菜、水果還是以生食，而且是食物原型為主，務必把握「不加熱過久」的原則，這樣一來才能攝取到較多的GSH。

本文節錄自《對抗PM2.5的食踐術》，由時報文化出版。