清明吃春卷 中式 越式皆好味

春卷又稱潤餅，是清明節的應景食物，烹飪老師李德全示範了傳統的什錦春卷、炸春卷，還有創意的鹹蛋綠豆甜口味。而高雄天廚河粉老闆娘張玉碧則示範了越南春卷的傳統和創意吃法，沒用完的潤餅皮和越南米皮，也可煎、炒或涼拌。



什錦春卷
薄韌餅皮包著炒香的什錦餡，爽口不油膩。(李德全示範)
材料1：潤餅皮20張，甜花生粉、香菜、蛋絲各適量
材料2：高麗菜絲200克，香菇絲、胡蘿蔔絲各20克，豆干絲、蛋絲、豆芽菜、豬肉絲各100克，韭菜段50克，鹽、糖、胡椒粉各少許



1炒料
豬肉絲加香菇絲、豆干絲，豆芽菜加韭菜，高麗菜絲加紅蘿蔔絲炒香，以鹽、糖、胡椒粉調味成什錦餡料。



2包製
取兩張春卷皮，細滑面朝下，先灑花生粉，再鋪適量炒好的餡料、香菜包捲即可。



炸春卷皮
酥香、餡清爽，吃起來別有風味。(李德全示範)
材料：潤餅皮10張，炒好的什錦餡料、蛋絲、香菜、麵糊各適量



1封口
取1張潤餅皮包入適量什錦餡料、蛋絲、香菜，捲起後，沾麵糊封口。



2油炸
做法1以160℃油溫炸至表面金黃酥脆，需邊炸邊翻動。



綠豆蛋黃潤餅
滋味鹹中帶甜，嚼來滿是綠豆仁清香。(李德全示範)
材料：潤餅皮10張、綠豆仁50克、鹹蛋黃5顆、椰子粉1/2杯、甜花生粉1杯
準備：綠豆仁以冷水泡2小時後瀝乾，再將鹹蛋黃蒸熟切。



1蒸熟
綠豆仁蒸30分鐘放涼，鹹蛋黃切小丁。



2混合
做法1加椰子粉、甜花生粉拌勻，取適量以1張潤餅皮包捲起來即可。



涼皮春卷
包了鮮蝦、生菜與米麵，清爽有飽足感。(張玉碧示範)
材料：大張米皮 (直徑約22公分)、小張米皮(直徑約16公分)各2張，蝦仁2尾、生菜2片、小黃瓜半條，火鍋梅花豬肉片、米麵各少許
沾醬：魚露、檸檬汁、冷開水各5ml、糖3克，蒜末、香菜、花生碎各少許
準備：小黃瓜切細條，米皮噴水浸濕。



1燙熟
米麵、蝦仁、豬肉片燙熟，以大米皮墊底，鋪小米皮，依序鋪蝦仁、生菜、肉片、小黃瓜、米麵，摺起兩側後捲成筒狀。



2調醬
魚露加檸檬汁、開水、糖、蒜末、香菜、花生碎調勻，以做法1沾食。



烤肉水果卷
包了鳳梨、蘋果等水果，吃來香甜多汁。(張玉碧示範)
材料：大張米皮3張、生菜1片、梅花肉片適量，紅蘿蔔絲、蘋果條、番茄片、鳳梨條、洋蔥絲、醬油、糖、胡椒粉、蒜末各少許
沾醬：魚露、檸檬汁、冷開水各5ml，糖3克，蒜末、香菜、花生碎各少許
準備：米皮噴水浸濕使之變軟。



1炒香
肉片以醬油、糖、胡椒、蒜醃半小時，炒熟備用。



2包捲
米皮各重疊三分之一排成長形，鋪生菜、洋蔥、蘋果、鳳梨、紅蘿蔔、肉片捲起，切段搭配沾醬品嘗。



簡易蔥油餅
靈感來自月亮蝦餅，蔥油餅頗有層次。(李德全示範)
材料：潤餅皮3張、蔥花80克、沙拉油2大匙，鹽、白胡椒粉、麵糊各適量
準備：蔥花加沙拉油、白胡椒、鹽拌勻。



做法
潤餅皮鋪一層調味好的蔥花，邊緣塗少許麵糊後黏上另一片潤餅皮，重複一次，以刀尖在表面戳洞，下鍋後煎到兩面微焦酥香。



涼拌涼皮
配料豐盛，嚼感十分軟Q。(張玉碧示範)
材料：越南米皮5張、小卷半尾、蝦2尾，小黃瓜絲、番茄片、洋蔥各少許
醬汁：魚露、檸檬汁、冷開水各10ml，糖6克，蒜末、香菜、辣椒末各少許。
準備：小卷切圈、蝦剝殼後皆燙熟。



做法
米皮泡水5秒、瀝乾後剪成小片，盛盤，鋪小卷、蝦、小黃瓜、番茄、洋蔥，淋上醬汁。



炒餅
料多鹹香的炒餅，吃起來很有飽足感。(李德全示範)
材料：潤餅皮10張、蛋皮絲50克、黑木耳絲100克、肉絲80克、蔥絲10克、紅辣椒絲5克、水少許
準備：鹽、醬油、糖、香油各適量



做法
潤餅皮切成約１公分寬，熱鍋依序炒香肉絲、蔥絲、辣椒絲，下調味料及水炒勻，再加入潤餅皮和剩餘材料炒勻即可。


本日料理手


炒出香味 瀝除水分
李德全
烹飪老師李德全說：「只要備好什錦料，在家包春卷是很好的親子活動。」他提醒，炒什錦料要把材料炒香、炒鬆，容易出水的葉菜炒好後要瀝乾，才不會浸濕潤餅皮。他說：「傳統春卷通常用兩張皮，可防止濕掉、破掉黏手。」炸春卷只用一片潤餅皮，口感才酥脆。



米皮厚搭薄 口感最佳
張玉碧
天廚河粉老闆娘張玉碧說：「越南米皮尺寸多，大張的較厚，小張的較薄，做春卷時，要兩種搭配使用口感才會好。」越南春卷多半會搭配大量生菜、蔬果，吃來清爽無負擔，而醬汁可依個人口味調製，亦可加辣椒末、油蔥酥，讓風