鮪魚介紹(這就是日本人為什麼喜歡用鮪魚做沙西米的原因)

鮪魚介紹

長庚醫院 李智慧營養師

談到鮪魚就讓人聯想到可使我們頭好壯壯的「海底雞」罐頭，以一尾鮪魚營養成份分析，尾及背部絕對高於腹部，但是以口感來比較，腹部則優於背部。在鮪魚種類極為珍貴的黑鮪魚，俗稱「魠樂」或「黑黯鯧」，其肚子則是生魚片的極品，可媲美冰淇淋，入口即化，背部是台灣松坂，乾煎後口感柔軟，而下巴還可以香烤、魚頭燉湯及清蒸之，總之各部位皆有其特殊之處，

以下就其精華介紹：

一.大腹(OTORO)：是指魚體之前腹段，富含豐富之多元不飽和脂肪酸DHA(Docosahexaenoic Acid)，肉質鮮滑而帶有濃郁的特有香味，入口即化，香味久久不散，是老饕眼中之珍寶，由於數量極稀少故價位高。

二.中腹(CHU-TORO)：是指魚體中腹及尾腹段，DHA含量亦高，肉質鮮美但味道不及大腹濃郁，仍屬於中上等級。

三.赤身(AKAMI)：取自於魚體背部或不含油脂之魚體，肉質鮮紅含多元不飽和脂肪酸EPA(Eicosapentaenoic acid），可分解體內壞的膽固醇，其富含豐富的鐵質分別為豬肉的四倍、牛肉的二倍，甚至是菠菜的七倍。

鮪魚的營養成分及功能介紹

鮪魚營養成份比例大約蛋白質為21.6～26.4%，脂肪為0.1～1.4%，而每100公克所含鈣約5～9mg，鐵0.9～2mg，鉀400～450mg，維生素A 2～83μg，菸鹼酸4～8μg，EPA 10～40mg、DHA 65～190mg，牛磺酸127mg(附表)。若再分別與重量各100公克的去脂沙朗牛肉、豬肉、去皮雞胸肉及不同種類的鮪魚比較，牛豬雞肉本身不含EPA及DHA，除非攝食含DHA飼料才可能於體內留存，而各類鮪魚除了有較高含量的EPA及DHA外，其膽固醇含量皆低於牛豬雞肉品。另外含有豐富的蛋胺酸及胱胺酸可強化肝臟功能，高量牛磺酸可協助血壓控制，含鐵質及維生素B12來預防治療貧血，維生素B6及菸鹼酸則有助於兒童發育成長，豐富鉀離子能穩定神經肌肉功能。

選購鮪魚的注意事項

1.鮮度極佳的鮪魚應保存在於水冰狀態，且應該維持在穩定的低溫環境下密封包裝，避免魚獲直接暴露或接觸低溫冰源的情況。

2.鮪魚外觀完整無畸形，沒有過多的傷口或缺口，體表也沒有破損或發炎之病癥。

3.不具腥味或僅具淡腥香

4.皮膚完整且緊實的包裹著體表，不只光滑平整無傷口外，同時具有一定的彈性及韌性。

5.體表分泌大量軟滑透明的粘液且不具明顯腥臭味，特別是鰓腔、各鰭基部與眼睛周遭具有豐富粘液分佈。

6.眼睛飽滿對稱，質地清澈透明，不該有充血白濁或脫落之現象。

7.鰓部組織紅潤且富於粘液，無顏色差異或沉澱之產生，去除鰓部組織時應該有鮮紅色的血液流出。

8.肉質緊實且富彈性，以手指輕壓也會立即回覆。

9.泄殖孔應清潔無異物，沒有不當汁液流出且不會產生腥臭氣味。

10.即使富含脂肪的鮪魚，保持極佳鮮度時不該有濃郁的油耗味；油脂大致分佈於腹腔兩旁肉質、臟器周圍或夾雜魚肉質間，色澤多呈白色或淡色並不該脫出或產生氣味。

11.腹腔臟器完整且具彈性光澤，不該有不當出血、變色、破裂或不良腥臭味，腹腔中脂肪也應分佈自然。

12.鮪魚鳍部完整、延長而尖銳。


參考資料：行政院農業委員會網站http://kmweb.coa.gov.tw/

鮪魚的DHA、EPA含量為魚類之冠，鮪魚之營養成分如下：蛋白質24,3%，脂肪0.5%，醣類O.M，鈣2mg%，鐵1.0m9%，鉀580mg%，維生素A20IU%、B1 0.10mg%、B2 0.15mg%、C 2mg%、菸鹼酸14.5mg%, EPAl59mg%、DHA640mg%，牛磺酸127mg%。是一種高蛋白、低脂肪、低熱量之健康美容食品，含豐富之蛋氨酸及胱氨酸，能增強化肝臟功能；含高量牛磺酸，可降低血壓及血中的膽固醇，防止動脈硬化；含大量的EPA及DHA，可防止心肌塞梗塞及血栓；含豐富的核酸可防止老化；含鐵質及維生素Bl2，可預防及治療貧血；蛋白質生物價90，是最良好的蛋白質來源；含維生素B6及菸鹼酸，有助於兒童發育；含豐富的鉀，能穩定神經與肌肉功能。

原來喔~~~~~~~~~~~~~~~~~~~