善用豆鼓醬 菜餚回甘滋味好

以黑豆或黃豆醃漬而成的豆豉醬，滋味鹹中帶甘，烹調時加上一些，能提升菜餚的整體風味。今年將從桃園光啟高中餐飲科畢業的彭紹瑋、李昇芸、張成瑋3個大男生便發揮巧思，以豆豉醬調味，做出了4道可口料理。

豆豉蛤蜊細麵
材料：天使細麵250克、豆豉醬15克、大蒜3粒、蛤蜊8顆、白酒15ml、高湯45ml、鮮奶油10ml、花椰菜20克、小番茄5粒、九層塔10克、黑胡椒少許
準備：花椰菜燙熟，大蒜切片，小番茄對切。



加入鮮奶油，味道更柔和。(李昇芸示範)

1.煮麵
將天使細麵放入滾水中煮熟後撈起備用。




2.爆香
爆香豆豉醬、蒜片，加蛤蜊、白酒、高湯炒至蛤蜊殼打開，加鮮奶油煮滾，做法1、花椰菜、小番茄、九層塔與黑胡椒炒勻。





橙汁豆豉蒸魚
材料：鯛魚200克、香菇2朵、洋蔥半顆、生薑15克，蔥、辣椒各1支，韭菜花8支、太白粉水少許
醃料：米酒10ml，黑胡椒、鹽各少許
蒸汁：柳橙汁20ml、豆豉醬15ml、香菇素蠔油10ml
準備：蔥與辣椒切末，香菇切片，洋蔥切絲，鯛魚切片後加醃料醃15分鐘。



帶橙汁的酸香，讓魚肉更可口。(李昇芸示範)

1.汆燙
洋蔥、香菇燙熟夾入2片鯛魚中間，以韭菜花綁起，淋蒸汁蒸10分鐘，取出魚肉後盛盤。




2.勾芡
蒸魚剩下的蒸汁加蔥、辣椒、薑煮滾，再以太白粉水勾薄芡，淋在魚肉上即可。





蘋果豆豉雞肉卷
材料：奶油30克、洋蔥1顆、蘋果1顆、豆豉醬15ml、去骨雞腿肉600克、起司60克、白酒40ml，鹽、糖、黑胡椒粒各少許
準備：蘋果與洋蔥切丁。雞腿肉加白酒、鹽、黑胡椒粒15分鐘。烤箱以170℃預熱10分鐘。




1.拌炒
將奶油放入鍋中加熱至融化，放入洋蔥、蘋果以及豆豉醬炒香。




2.捲起
雞腿肉攤平，鋪做法1、起司後捲起，以棉線綁緊，將表面煎香，放入烤箱以170℃烤10分鐘，取出切片。





豆豉大薄片
材料：五花肉300克，嫩薑、花生粉各15克，蔥1支、美生菜100克、大蒜3粒、紅蘿蔔20克，香菜、豆豉醬各10克，辣油、烏醋各5ml，醬油30ml，糖、香油、米酒各少許
準備：大蒜與香菜切末，生薑切片，蔥切段，美生菜與紅蘿蔔切細絲。




1.煮肉
水加薑、蔥、米酒以大火煮滾，放入五花肉煮熟後取出，泡冰水冰鎮，切成薄片，鋪在美生菜、紅蘿蔔絲上。




2.調醬
蒜末、香菜、豆豉醬、辣油、醬油、糖、烏醋和香油拌成醬汁，淋在做法1上，灑花生粉。





本日料理手 加奶油味道更柔和
彭紹瑋(左)、李昇芸(中)、張成瑋(右)
就讀光啟高中餐飲科的李昇芸說：「豆豉醬加太多會鹹，搭鮮奶油味道更柔和順口。」豆豉醬當成義大利麵的調味，既有新意也很可口。張成瑋則將雞肉結合豆豉醬與蘋果，雞肉味道鹹甘帶果香。彭紹緯調製大薄片的豆豉醬汁時，他提醒：「加點烏醋和糖，味道就不會太死鹹。」