相揪呷火鍋 愈滾愈旺

續假期親友相聚，人是愈多愈熱鬧，圍爐也少不了熱騰騰的火鍋，只要準備好充滿特色的湯底、火鍋料和沾醬，過年圍爐，燒滾滾愈煮愈旺，也超有年味。

噴香鍋底



滋味甘醇清香，直接品嘗或當火鍋底皆宜。(古文忠示範)

魷魚螺肉蒜
材料：乾魷魚1尾、排骨300克、罐頭螺肉1罐(約420克)、水1400ml、青蒜1根
準備：排骨汆燙去血水；魷魚以水泡軟切條；青蒜切片。
做法：排骨、魷魚加水燉1小時，倒入罐頭螺肉(含湯)煮滾，加青蒜繼續滾煮。




充滿豆香，需注意火候，以免起泡溢出。(陳秉孝示範)

豆漿鍋
材料：無糖豆漿1公升、洋蔥碎15克、香油15ml、蔥花45克、鹽5克、高湯塊1小塊
做法：以香油炒香洋蔥碎，加豆漿煮滾，下高湯塊、鹽調勻，最後灑蔥花。




咖哩氣味馨甜，涮煮各種食材都很對味。(劉惠蓮示範)

黃金咖哩鍋
材料：南薑5片、香茅1根、檸檬葉2片、紅蔥頭5個、椰漿50ml、水700ml
做法：爆香南薑、香茅、檸檬葉、紅蔥頭，加椰漿、水煮滾，撈除辛香料渣即可。




香氣撲鼻，滋味香濃。(陳秉孝示範)

香菜皮蛋鍋
材料：雞高湯1公升、蔥花50克、薑末50克，皮蛋、香菜各適量
準備：將皮蛋搗成泥，以及香菜切細末。
做法：雞高湯煮滾，下蔥花、薑末，在滾煮時下適量香菜、皮蛋，品嘗時，可不斷添加香菜、皮蛋。



手工鍋料




煎過的芋餅又綿又香，但別煮太久以免化在湯裡。(陳秉孝示範)

芋頭肉餅
材料：芋頭1顆(約700克)、豬絞肉200克、芹菜末30克、鹽10克
準備：芋頭去皮蒸熟，搗成泥。




做法
豬絞肉、芹菜炒熟，加芋頭泥拌均勻，稍微放涼後，捏成小肉餅，冷藏半小時定型，煎成金黃色。




香濃起司讓菠菜吃來油潤不澀。(陳秉孝示範)

菠菜蝦仁起司餃
材料：水餃皮1斤、菠菜100克、起司50克、蝦仁30隻、鹽少許




做法
菠菜、蝦仁燙熟、放涼，加起司、鹽拌成內餡，夾在2張水餃皮中，密封壓緊。




白菜脆，豆腐餡柔軟易食。(陳秉孝示範)

白菜豆腐起司卷
材料：大白菜菜葉5片、蔥6支(1支切成蔥花，其餘燙軟)、板豆腐1塊、起司60克、油蔥酥8克、鹽少許
準備：大白菜菜葉燙軟，泡冰水。




做法
豆腐搗碎，加油蔥酥、蔥花、起司、鹽拌勻，以白菜葉捲起，以蔥綁緊。




雪裡紅風味濃郁，就算搭配重口味的湯頭也不怕被搶味。(陳秉孝示範)

雪裡紅鮮肉餃
材料：水餃皮1斤、雪裡紅1000克、豬絞肉400克、蒜末50克




做法
將豬絞肉炒香，加蒜末、雪裡紅炒勻後放涼，以水餃皮包成元寶形狀。




口感柔軟，充滿蛋香、肉香。(劉惠蓮示範)

吉祥蛋餃
材料：蛋1顆、絞肉1/2斤、米酒少許，草果粉、胡椒粉、太白粉、鹽各少許
準備：蛋打勻，以平底鍋煎成蛋皮。




做法
絞肉、米酒、草果粉、胡椒粉、太白粉、鹽拌勻，均勻塗在蛋皮上捲起，蒸10分鐘之後切斷。




蝦丸加了大蒜，涮煮後更夠味。(劉惠蓮示範)

鮮甜蝦丸
材料：鮮蝦10隻、蒜頭2粒、香油少許、太白粉1小匙




做法
鮮蝦、蒜頭剁碎，加香油、太白粉拌勻，稍微摔打出黏性後，即可下鍋涮煮。




拌了芹菜末，滋味更加清香。(古文忠示範)

花枝蝦漿
材料：花枝漿300克、蝦仁200克，芹菜末、鹽、香油、胡椒粉各少許



做法
花枝漿、蝦仁拌勻，加芹菜末、鹽、香油、胡椒粉拌勻即可入鍋涮煮。




做法簡單，脆嫩爽口。(古文忠示範)

松阪豬蒟蒻卷
材料：片狀蒟蒻1盒、松阪豬肉片300克



做法
蒟蒻汆燙去除鹼味，以肉片捲起，以牙籤固定。



風味沾醬



酸辣順口，可配咖哩鍋。(劉惠蓮示範)

酸辣醬
材料：辣椒1根、香菜1小株、蒜頭4顆，檸檬汁3大匙、魚露2大匙
做法：辣椒、香菜、蒜頭切末，再加檸檬汁、魚露拌勻。




沾肉食、海鮮品嘗皆可。(古文忠示範)

腐乳鮮醬
材料：腐乳2塊、沙茶醬5ml、芝麻醬3ml、豆瓣醬5ml
做法：腐乳壓成泥，加沙茶醬、芝麻醬、豆瓣醬拌勻即成。




適合搭配豆漿鍋。(陳秉孝示範)

鮮奶腐乳醬
材料：橄欖油10ml、洋蔥碎15克、蒜末5克、豆瓣醬10克、豆腐乳2塊、水40ml、鮮奶油15ml
做法：以橄欖油炒香洋蔥碎、蒜末，加豆瓣醬、豆腐乳、水炒勻，淋鮮奶油。




適合以海鮮、白肉等沾食。(陳秉孝示範)

起司橄欖油醬
材料：帕馬森起司粉60克、辣椒末5克、橄欖油180ml、白醋20ml
做法：將全部材料以果汁機打均勻。



本/日/料/理/手




豆漿鍋火大易焦
陳秉孝
大肚皮師傅陳秉孝提醒：「煮滾豆漿鍋底時，火不要開太大，以免瞬間起泡溢出鍋子。」因豆漿易煮焦，煮料時也需注意避免食材黏鍋。他還建議，豆漿鍋底也可加牛奶，約1公升豆漿配200ml牛奶。至於起司橄欖油醬最好用果汁機或調理機打勻，「這樣才能充分混合，若只用拌的，沾醬會分層。」他說。




加椰奶 滋味順
劉惠蓮
泰色滇香主廚劉惠蓮是緬甸華僑，她推薦香味柔順的咖哩湯頭，「只要用容易買到的香茅、南薑、檸檬葉等香料，先爆炒出香味再滾煮的原則，就能做出噴香湯頭。」她說。而蝦丸、蛋餃等帶著甜味的火鍋料，老少接受度都高。至以魚露、檸檬汁和辣椒等調成的醬汁，也能讓火鍋料吃來更有味。




魷魚乾不發泡 味更香
古文忠
做魷魚螺肉蒜時，古家澎湖海鮮老闆古文忠說：「乾魷魚泡軟後，就可以切條下鍋燉煮，湯頭味道會更香。因為魷魚螺肉蒜口味不重，所以配料愈單純愈好，也不要過多調味，否則會讓湯頭變了味。」像花枝蝦漿僅加少許鹽、胡椒提味即可。