和風軟茄 浸泡燒烤就醬吃

現在是茄子盛產的季節，一般家庭主婦多半以燜煮燒入味的方式烹調，第一壽司屋羅任毅師傅設計了4道茄子料理，搭配各種醬料，透過浸泡、淋醬與燒烤等方式，做出和風口味茄料理。


田樂茄子
材料：茄子300克、白味噌30克、糖120克、米酒130ml
準備：烤箱以180℃預熱10分鐘；茄子去部分皮切小段，以170℃油溫炸1分鐘備用。



烤得軟硬適中，散發出濃郁味噌香。



1煮醬
白味噌、糖、米酒以中火邊煮邊拌，拌勻後製成味噌醬。




2調味
茄子淋上做法1，放入烤箱以180℃烤5分鐘即可。



鰻魚茄夾燒
材料：茄子300克、市售蒲燒鰻150克、市售照燒醬15ml、水10ml
準備：烤箱以180℃預熱10分鐘；蒲燒鰻切成2公分寬。



醬汁味道濃重，十分下飯。



1煎香茄子切薄片，小火煎至兩面呈金黃色，與蒲燒鰻交錯盛盤。



2烤熟
照燒醬加水稀釋，淋在做法1上，放入烤箱以180℃烤7分鐘。


油溫測試
測試油溫可將木筷放入油鍋，若木筷周圍出現細小泡泡，代表油溫約為170℃。



鰹露冷茄
材料：茄子300克、柴魚高湯300ml、醬油15ml、糖40克、鹽10克、乾辣椒5克、米酒10ml
準備：茄子切成小段；乾辣椒切末備用。



茄子吸滿了柴魚高湯的鮮味，吃來清爽開胃。



1過油
茄子以170℃油溫炸1分鐘，撈起以水沖洗1分鐘去除表皮油分。




2浸泡
柴魚高湯、醬油、糖、鹽、乾辣椒、米酒以小火煮開放涼，放入做法1浸泡，冷藏8小時。




茄子涼麵
材料：茄子150克、草蝦3隻、小黃瓜30克、太白粉15克、魩仔魚10克、柴魚高湯400ml、醬油100ml、糖10克、米酒少許
準備：小黃瓜切條；魩仔魚以小火煎3分鐘備用。



一絲絲的茄子，搭清淡醬汁很對味。



1汆燙
茄子去皮切成絲，加太白粉拌勻，入滾水汆燙20秒，泡冰水冰鎮10分鐘後撈起。



煮醬
高湯、醬油、糖、米酒煮滾放涼，淋做法1上，灑魩仔魚。




本日料理手
羅任毅
茄子易氧化現切現煮最佳第一壽司屋羅任毅師傅說：「茄子易氧化，烹調前才切最好，切過茄子最好要泡水，才不會變黑，也不要煮太久，否則口感會太軟爛。」