古法燻魚

淡雅細膩是杭州菜的特色，大陸杭州天香樓出品總監楊劍銘將繁雜工序簡化，讓你在家也能輕鬆做出杭州美味，他說：「古法燻魚的滷汁著重甜度，需加麥芽糖，且濃稠度較低，魚肉表面沾附點滷汁即可。」


古法燻魚
材料：草魚中段100克，醬油、酒各5ml，油、蔥絲適量
滷汁：醬油60ml、白糖30克、麥芽糖少許、紹興酒10ml、蔥1根、薑2片，八角、茴香、桂皮各2克，水250ml
準備：魚塊加醬油、酒醃10分鐘，以110℃油溫炸熟。



魚肉外酥內軟，鹹鮮帶甜味。



做法
滷汁煮滾，轉小火煮40分鐘至濃稠，放入炸魚拌5秒起鍋，灑蔥絲。



杭州滷鴨
材料：鴨1隻、白糖100克、油少許、可蓋過鴨子的水
調味料：醬油250ml、紹興酒100ml、蔥3根、薑5片，八角、茴香、桂皮各5克
準備：鴨以滾水汆燙。



裹滿黑亮醬汁，充滿濃郁醬香。



做法
50克白糖加油以小火炒融，加調味料、水與剩下的白糖煮滾，放入鴨子轉中小火煮1小時，反覆將滷汁淋在鴨肉上至收乾。



荷塘小炒皇
材料：蓮藕、菱角各80克，蓮子、毛豆各60克，紅甜椒、黃甜椒各20克，木耳2大片，太白粉水、鹽各少許
準備：蓮藕、菱角、甜椒、木耳切小丁。



匯聚各種蔬菜鮮甜，口感豐富。



做法
蓮藕、菱角、蓮子入滾水煮滾，下毛豆、甜椒、木耳汆燙後撈起，放入加鹽、以太白粉水勾芡的水中炒勻。




本日料理手 楊劍銘