金風送爽 大啖當季菇料理

秋高氣爽，進入菇蕈的盛產季節，洋菇、鴻禧菇、珊瑚菇、草菇、杏鮑菇等，質地無不肉肥汁豐，現在吃最美味。而菇蕈入菜也很有彈性，不管是做成中菜或日式料理，煎、煮、炒、炸樣樣都行。


日式口味



搭配胡麻醬，讓鴻禧菇、豆腐香氣更濃郁。


胡麻柿子
材料：鴻禧菇50克、菠菜20克、柴魚高湯適量、脆柿1顆、板豆腐1小塊、白芝麻適量
調味料：胡麻醬80ml、味醂10ml、白醋5ml、薄口醬油5ml
準備：脆柿洗淨挖空成容器，果肉切丁，板豆腐以重物壓除水分備用。




做法
鴻禧菇、菠菜切小段，以柴魚高湯煮熟，加豆腐、白芝麻與調味料拌勻，填入挖空的脆柿中。




沾著鰹魚醬汁品嘗，滋味香甜滑口。


三菇蕎麥麵
材料：日式滑菇30克、鮮香菇2朵、玉米筍20克、蕎麥麵100克
調味料：柴魚高湯500ml、鰹魚醬油80ml，鹽、太白粉水各少許




做法
鮮香菇切片，玉米筍切粒，蕎麥麵煮8分鐘後撈起。調味料煮滾，放日式滑菇、鮮香菇、玉米筍煮熟，以太白粉水勾薄芡，淋在蕎麥麵上。




利用燒烤能提出杏鮑菇的香甜風味。


鹽烤杏鮑菇材料：杏鮑菇100克、金針菇100克、雞蛋1個
調味料：柴魚高湯200ml、薄口醬油100ml、味醂150ml、鹽少許




做法
杏鮑菇切片，以鹽水浸泡10分鐘，撈起瀝乾烤熟。金針菇切小段與所有調味料入鍋煮滾，熄火倒入蛋汁拌勻，淋在杏鮑菇上即可。






本日料理手 吳建誼 暖心菇料理 溫熱好食
清新溫泉飯店景餐廳主廚吳建誼示範的菇料理，搭配了當季盛產的柿子，以及溫熱醬汁提味。吳建誼說：「選擇香菇很重要，像金針菇要挑菇柄直立的才新鮮；而買回來的香菇，記得菇柄朝上擺放，可延長保存期限。」



中式佳餚




新鮮香菇做成素食版的鱔魚，頗有食趣。


金菇炒鱔糊
材料：鮮香菇8朵、金針菇100克、辣椒1條、碧玉筍或韭黃30克、薑10克、豆芽30克、蛋白1顆、地瓜粉10克、太白粉水少許、水100ml、醬油15ml、砂糖8克、辣椒醬10ml、烏醋5ml
準備：辣椒與筍斜切片，薑切絲。




1修剪
香菇去蒂頭燙熟、沖涼、擠乾水分，以剪刀剪成螺旋長條，依序沾蛋白、地瓜粉，以220℃油溫炸2分鐘。




2調味
將薑絲、辣椒、金針菇炒香，下醬油、砂糖、辣椒醬、水煮滾，放入做法1、豆芽與碧玉筍拌炒，起鍋前滴烏醋，以太白粉水勾芡。




芒果醬汁讓炸杏鮑菇增添了果香。


果香杏菇排
材料：杏鮑菇2支、芒果1顆、美乃滋100克、脆酥粉糊1小碗、麵包粉1小碗
調味料：蛋1顆、鹽5克、白胡椒粉少許
準備：杏鮑菇切片，表面以刀劃出十字格紋。




1醃料
杏鮑菇加調味料醃30分鐘，再依序沾脆酥粉糊、麵包粉，以220℃油溫炸2分鐘。




2打醬
芒果、美乃滋放入果汁機打勻，放入塑膠袋中，剪一小洞，擠在做法1上。




酥脆麵衣吸飽酸甜醬汁，吃來很夠味。


香酥珊瑚菇
材料：珊瑚菇240克、脆酥粉糊1小碗，玉米粒、青椒、紅蘿蔔、馬蹄各30克，水30ml、太白粉水少許
調味料：甜麵醬30ml、酒釀15ml，番茄醬、白醋各10ml，砂糖10克
準備：青椒、紅蘿蔔、馬蹄切小丁。




1撕開
珊瑚菇以手撕成小朵，再沾裹脆酥粉糊，以220℃油溫炸至金黃色。




2炒香
將玉米粒、青椒、紅蘿蔔、馬蹄炒香，加調味料、水煮滾，以太白粉水勾芡，淋在做法1上。




草菇與洋菇釋放香氣，嘗來鮮脆美味。


彩椒佐雙菇
材料：紅、黃甜椒各1顆，草菇、洋菇各100克
調味料：橄欖油10ml，鹽、黑胡椒、義式綜合香料各少許
準備：甜椒、草菇、洋菇切丁。烤箱以180℃預熱10分鐘。




1拌勻
將甜椒、草菇與洋菇加入調味料拌勻。




2烤香
做法1倒入烤盤，以180℃烤6分鐘，翻面再烤6分鐘。






本日料理手 蔡長志 不炸不香 裹粉有方
菇蕈類很耐炸，裹粉油炸，吃起來外脆內嫩更顯得多汁，高雄人道國際酒店副主廚蔡長志說：「沾完粉之後要馬上油炸，才不會反潮出水而結成粉塊狀。」此外，沾了脆酥粉糊的菇蕈油炸後，金黃色澤很誘人，但他提醒：「麵衣不宜太厚，才能吃到菇的香味。」調脆酥粉糊時，水與粉3：2是最佳的黃金比例。