史多倫 秘方大公開

史多倫是傳統的聖誕麵包，含有大量果乾，能保存1個月左右，世界麵包冠軍吳寶春將從食材品牌、液種、麵團到裝飾，完整公布食譜，明年還將在《蘋果日報》長期公開麵包配方，麵包控得耐心等待。


液種(60個)：高筋麵粉500克、新鮮酵母150克、鮮奶500克




麵團(60個)：法國麵粉2000克、砂糖250克、鹽30克、蛋黃120克、杏仁膏450克、發酵奶油1000克




餡料(60個)：葡萄乾1000克、糖漬桔皮500克、蔓越莓乾1000克、檸檬粉150克、肉桂粉30克、紅酒200ml、杏仁膏1200克



焦化奶油：奶油1000克
裝飾：防潮糖粉適量



準備
1.葡萄乾和蔓越莓乾分別加100ml的紅酒，冷藏浸泡至少1周。
2.餡料中的杏仁膏以20克為單位，分成60球，搓圓備用。



Tips
1.液種中的高筋麵粉使用駱駝牌，而麵團材料中的法國麵粉使用日本鳥越牌。
2.若買不到新鮮酵母，可以高糖的即發酵母取代，份量為50克。
3.杏仁膏(英文Marzipan，法文Massepain)，是糖和杏仁磨製而成，可在烘焙進口商或烘焙食材行買到。



製作液種



1 拌融
牛奶加熱至20℃，加新鮮酵母拌勻，顏色變灰灰的、起泡也沒關係。




2 攪拌
加麵粉，用橡皮刮刀由內向外拌勻，完成溫度需高於20℃，這次23.3℃。




3 入盒
放入比麵團大2倍的保鮮盒，盒子太大，麵團若攤平會使發酵溫度下降。




4 發酵
蓋盒蓋，室溫25℃~27℃發酵1小時至2倍大。



Tips
天氣冷，盒子底部可墊28℃的水，幫助發酵。



主麵團



5 混合
將法國麵粉之外的麵團材料放入攪拌鋼盆中。




6 攪拌
先以慢速1分鐘半、再以中速2分鐘打到顏色變白、膨鬆。




7 混合
續倒入發酵好的液種及法國麵粉。




8 攪拌
以電動攪拌器慢速拌3分鐘，期間並用橡皮刮刀刮缸，直到看不到麵粉。




9 初次發酵
蓋上塑膠袋後，在室溫25℃~27℃中靜置發酵1小時。




10 攪拌
除杏仁膏外，將所有餡料拌勻，倒入發酵好的麵團，以慢速拌勻。



分割整形



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11 分割
將麵團以120克為單位，分成60顆，並搓圓。




12 包裹
將麵團壓平後，包入杏仁膏，將封口黏合、搓圓，放入模型，加蓋。




13 入模
放室溫25℃~27℃發酵1小時，以上火230℃、下火200℃烤30分鐘呈金褐色。




14 塗油
脫模後，趁熱塗上焦化奶油，讓麵團充分吸收，放涼1晚。




15 沾糖
將完全冷卻的史多倫，外表均勻沾上防潮糖粉。



焦化奶油



1 微焦
奶油以小火煮融至起泡，當奶油邊緣的油泡稍微變成金黃微焦，即可關火。




2 過濾
奶油濾除掉渣渣即可。



Tips
焦化奶油若使用不完，可以冷藏保存，再隔水加熱融化即可。




家庭烘焙簡易版
若小份量製作，可將配方份量除10，約可做成6個，但發酵時間、發酵溫度不變。若無攪拌機，可改以手揉，按程序揉成無粗顆粒的麵團，若無鐵製烤模，可放入免洗紙杯發酵，脫模再烘烤，放入家用旋風烤箱以170~180度烤25分鐘，烤20分鐘時，確認麵團上色程度，再調整烘烤時間。
麵團手揉至無粗顆粒即可。






可切小片搭配咖啡或茶品嘗。若吃不完以保鮮膜包起放室溫或冷藏。



嚴選台灣食材 科技養雞 蛋蛋有保障
史多倫的食材中雖然多數是進口貨，可是牛奶、砂糖、鹽、雞蛋皆選用台灣在地好食材。牛奶選用瑞穗極製鮮乳，而雞蛋則是來自台南蛋品。
台南蛋品由台南當地的蛋農集合而成，吳寶春特別挑選由富農農場供應的鮮活蛋，牧場講究雞隻的生長環境，不但通風，而且採光佳，並定時殺菌，還備有蛋糞分離的設備，一下蛋就立即以輸送帶送出，不會受糞便污染，加上雞隻飼養期間餵以益生菌、海藻等，不施打抗生素就有強健體質，所以雞蛋完全符合CAS標準。