暖心料理 麻油藥膳添香

想進補又怕吃得太燥，不妨運用氣味香醇的麻油，或是適量加點藥材與米酒提味，都能讓菜餚吃來溫補暖胃，台北哲園商旅主廚呂紹枝與高雄長白山養生餐廳老闆陳建州示範了多道料理，不管是麻油口味或藥膳，都能讓人吃得暖呼呼。


麻油風味



蝦肉彈牙，而豆腐軟嫩，滋味很下飯。（呂紹枝示範）

蝦仁燒豆腐
材料：麻油30ml、雞蛋豆腐1盒、蝦仁100克、蒜苗50克、薑末5克，鹽、糖、水、太白粉水各少許
準備：豆腐切小塊；蝦仁去除腸泥；蒜苗切斜片。




1煎香
雞蛋豆腐以麻油煎至兩面呈現金黃色，取出備用。




2勾芡
蒜苗、薑末以麻油爆香，加做法1、水、鹽、糖炒香，再以太白粉水勾芡即可。




牛肉軟而不爛，入口滿是麻油與老薑的香氣。（呂紹枝示範）

麻油燉牛腩
材料：麻油30ml、牛腩1000克、薑片100克、冰糖15克，蠔油、醬油各15ml，水500ml
準備：牛腩切成小塊備用。




做法
薑片以麻油爆香，加牛腩炒至焦香，倒入水、蠔油、醬油、冰糖燉煮2小時即可。




暖心料理 麻油藥膳添香 2c0c6ba7
豬肉口感帶點脆度，香氣十分濃郁。（呂紹枝示範）

爆炒松阪豬
材料：麻油30ml、松阪豬肉200克、甜豆50克、柳松菇100克、薑片20克、米酒50ml，紅甜椒、黃甜椒各100克，太白粉、糖、鹽各少許
準備：松阪豬肉切片，灑太白粉抓醃一下；甜豆去除粗絲；甜椒切成小條。




做法
薑片以麻油爆香，放入豬肉、甜豆、柳松菇、甜椒以大火拌炒，加米酒、鹽、糖調味，炒至收汁即可。




改良自江浙菜的兩面黃，香氣撲鼻，很有飽足感。（呂紹枝示範）

香煎麻油白絲蛋
材料：麻油45ml、麵線100克、蛋2顆、綠豆芽50克、韭菜20克、薑末5克
準備：韭菜切段備用。




做法
麵線放入滾水煮軟避免結糊，取出瀝乾，入鍋以30ml麻油煎至兩面略帶焦脆。薑末以15ml麻油爆香，倒入蛋汁煎至8分熟，
加入煎麵線、綠豆芽、韭菜以大火炒熟。




湯頭溫潤滋補，雞肉很入味。（呂紹枝示範）

當歸麻油雞
材料：麻油30ml、土雞腿1支、薑片70克、當歸1片、枸杞5克、紅棗5顆，米酒、水各250ml，鹽少許
準備：雞腿切塊後汆燙，撈起洗去雜質與血水。




做法
薑片以麻油爆香，加雞肉炒至上色，加米酒、水、鹽、當歸、枸杞、紅棗，以大火煮滾，轉小火煮30分鐘。




本日料理手呂紹枝 冷鍋冷油 味道不苦台北哲園商旅主廚呂紹枝說：「黑麻油味道濃郁，烹調時建議冷鍋冷油加熱，才不易變苦變焦，爆香薑片時，需以小火煸出味道才香。」做麻油燒豆腐時，可使用蛋豆腐或傳統板豆腐，但超市賣的盒裝家常豆腐，因為水分過多，不建議使用。而燙麵線時，他提醒：「水一定要稍微多一點，煮滾才下麵線，否則會結在一起。」因為麵線製作時加了大量的鹽，鹹度較重，所以做香煎麻油白絲蛋時，不需再加鹽調味。



藥膳風味




肉餅拌入黑棗與荸薺，補身又有口感。（陳建州示範）

北蟲草嫩肉餅
材料：豬腰內肉絞肉120克、黑棗6顆、北蟲草1錢、荸薺丁30克、小黃瓜2條，糖、鹽各3克，胡椒、薑、蠔油、醋、高麗菜絲各適量
準備：小黃瓜切成薄片，以鹽、糖、醋醃半小時至入味；黑棗去籽與北蟲草泡溫水10分鐘後皆切末。




北蟲草為乾絲狀，可在中藥行購買。




做法
絞肉、北蟲草、荸薺、黑棗、胡椒、薑、蠔油拌勻，摔打出黏性，捏成肉餅，以180℃油溫炸熟，搭配醃小黃瓜、高麗菜絲品嘗。




加了四珍膠的湯頭香濃回甘，喝起來暖身。（陳建州示範）

養生四珍雞
材料：雞半隻、四珍膠(龜鹿二仙膠)1兩、黃耆5錢、杜仲5錢，水、鹽各少許
準備：雞肉切塊後，入滾水汆燙去血水，撈出備用。




做法
黃耆、杜仲加水以小火煮滾熬半小時，撈出藥材，下四珍膠、雞肉煮滾，加鹽調味。




溫潤的人參、活血的紅棗，都具有溫補功效。（陳建州示範）

紅棗桂枝蝦
材料：鮮人參1株、紅棗6~8顆、桂枝5分、蝦10尾，米酒、鹽、水各適量




做法
人參、紅棗、桂枝加水以小火煮半小時，接著放入蝦煮滾，加米酒、鹽調味即可。




當歸、枸杞可活血，也讓菇菌風味更甘醇。（陳建州示範）

歸杞炒百菇
材料：猴頭菇2朵、杏鮑菇1朵、乾香菇5朵，紅甜椒、青甜椒各1/4顆，當歸1錢、枸杞2錢，水、米酒、鹽各少許
準備：猴頭菇、杏鮑菇、甜椒切片；乾香菇以溫水泡軟，瀝乾切對半；枸杞以水泡軟，當歸以米酒泡10分鐘，撈除當歸。




做法
香菇炒香，下杏鮑菇、猴頭菇、甜椒，加米酒、枸杞與水，炒到汁收乾，加鹽調味。




本日料理手陳建州 藥材暖身 促進血液循環長白山老闆陳建州說：「冬季著重溫補，台灣冬天並非天寒地凍，因此需慎選藥材，份量不能多，否則身體會燥熱。」他建議可挑選人參、當歸等入菜，能促進血液循環，吃了身體自然會變暖。他做的菜色幾乎都是先燉藥汁，起鍋時才加鹽或蠔油等調味，他說：「調味料不適合長時間熬煮，否則易產生普林。」