火鍋如何煮

肉類

切成薄片的肉通常需要煮1至2分鐘，若煮太久，肉質會變老並影響口感，而較厚的肉片需要更長的烹飪時間，通常需要10分鐘左右。

海鮮／魚蝦至少１５分鐘，由於某些內臟可能會含有不乾淨的物質，尤其腦花、血旺等這些食材，因此最好煮超過10分鐘。

蔬菜／「綠色蔬菜」和「澱粉型蔬菜」，綠色蔬菜長時間烹飪，會破壞其水溶性維生素並影響營養，煮一分鐘，而地瓜、芋頭、蕃薯等食品適合微煮和慢煮，時間短的話可能沒有味道，因此煮沸的時間應盡可能長，這樣口味才會「熟軟而不爛」。

煮火鍋看似簡單，但要煮得好喝、食材口感維持在最佳狀態，「下鍋順序」是關鍵。以下整理出專業煮鍋的 4 個步驟與私房祕訣：

一、 湯底準備 (Base)
自製清湯： 最簡單的做法是用昆布（先泡水 20 分鐘）加乾香菇或柴魚片。

重口味湯底： 若買市售湯底粉，建議水滾後再放。如果想喝湯，建議在放入肉片之前先喝，湯頭最清甜。

提味技巧： 放入適量的洋蔥、蔥白、薑片或大蒜爆香後加水，能讓湯頭更有層次感。

二、 食材下鍋順序 (The Order)
掌握「由耐煮到易熟」的原則，可以避免蔬菜變黃或肉質過老：

順序        食材類型        說明
1. 先放
根莖類、耐煮蔬菜        玉米、蘿蔔、南瓜、芋頭、大白菜、高麗菜。這些能熬出蔬菜鮮甜，增加湯頭深度。

2. 接續
菇類、豆腐、丸子        香菇、金針菇、凍豆腐、豆皮、貢丸。菇類的鮮味在 60~70°C 時最容易釋放。

3. 刷食
肉片、海鮮、葉菜        豬/牛肉片、蝦子、蛤蜊、茼蒿、菠菜。這些食材煮過頭會縮水或變苦，現吃現燙。

4. 最後
麵食、澱粉        冬粉、烏龍麵、王子麵。澱粉會讓湯頭變濃稠，最後放才不會影響整體口感。

三、 煮好火鍋的 3 個小祕訣
肉類去腥浮沫： 肉片下鍋後，湯面上會出現灰白色浮沫，記得用濾網撈掉，否則湯頭會變濁且有腥味。

海鮮黃金時間：

蛤蜊： 殼一開就撈起來，肉質最肥美。

蝦子： 煮到身體呈現 U 字型 是剛好，變成 O 字型 就太老了。

蔬菜不要蓋鍋： 煮綠色葉菜時不要蓋鍋蓋，可以防止蔬菜因高溫悶煮而變黃。