北京烤鴨最地道的吃法

說到北京的美食，所有人的第一反應絕對是：烤鴨。
北京烤鴨源遠流長，不僅年代久遠，更是繼承了京城「食」之講究的傳統。
今天就看看北京烤鴨怎麼吃才最地道吧！

吃法的講究
似乎非如此吃食，則不能體現正宗風味。
片鴨子：北京有句老歇後語，「便宜坊的鴨子——片著吃」， 可見最晚在明朝就有了片鴨子的做法。
嚴格來說，一隻烤鴨要片出108片，才是刀工技法到了火候。現在知名烤鴨店的片鴨師傅，講求每只鴨子能片出90片以上，不低於9兩肉。
現時有三種片法：傳統的片法是皮肉不分，每一片都要連皮帶肉，包括片成條狀的柳葉片、片成片狀的魚鱗片兩種；第三種是近年來才有的皮肉分離片法。

鴨頭與鴨裡脊：片完烤鴨後，將鴨頭一劈兩半，並片出兩條裡脊肉放入小碟中。裡脊肉被視為填鴨最嫩最好吃的部位，可以給座上最尊敬的客人享用。這種做法是今人的演繹，過去沒有這種講究。  荷

葉餅：用筷子挑些甜麵醬抹在荷葉餅上，放上片成柳葉片的烤鴨，放上少許蔥條，將荷葉餅卷起。這是北京烤鴨最早也是最普遍的吃法，有三百年以上的歷史。荷葉餅的名稱得於其外形，像荷葉一般圓且薄的餅。從前的荷葉餅是現烙的，講究用中筋面，三分燙麵，七分冷水，餅上頭能看到由於熱力不均而烙出的黃點。現在的荷葉餅大多是統一供應，基本上是機械化生產。

空心芝麻燒餅：空心芝麻燒餅內塗抹些甜麵醬，再夾上片成魚鱗片的烤鴨。這種吃法源於清末民初，空心芝麻燒餅一般是給女眷準備的。每當有女眷的時候，店家會詢問「要多少空心燒餅？」因為用燒餅夾著烤鴨吃，顯得比較文雅，不用動手卷制。

甜麵醬：甜麵醬一定要用六必居的，買回來後用香油下鍋炒，再用糖去調製。各大烤鴨店在甜麵醬的處理和調製上都有一些秘方，例如便宜坊的生醬入店後要先蒸上兩小時左右，再行調製。

蔥條：過去講究用山東羊角蔥，但羊角蔥產量小，現在廣泛使用山東大蔥。

黃瓜條：黃瓜條在過去也是為女眷準備的，因為蔥雖然好吃，但味道很大，黃瓜條起到一個清口的作用。

鴨皮蘸白糖 味道相當鮮美 還能怎麼吃？

白糖：用鴨皮蘸著白糖吃。據說是中外建交後才出現這種吃法，適應歐美人的口味要求而創。

蒜泥：蒜泥可以解油膩，將烤鴨片蘸著蒜泥吃，或將之捲入餅中，在鮮香之中透出一絲辣意。

芥末：不是日式芥末，而是製作芥末墩的那種北京芥末，用烤鴨蘸著吃，辛辣開胃。

臭豆腐：老北京的吃法，將臭豆腐弄碎了拌上小蔥和香油，用烤鴨片蘸著吃。

生菜：用生菜來替代荷葉餅，卷著烤鴨片吃。可以搭配一些芥末

來源：天下美食
北京