鮮嫩雞腿肉 巧變下飯菜

雞腿肉因為質地充滿彈性，且口感不失細嫩，因此特別受國人喜愛。高雄鄉草罐子餐廳老闆沈建明，將雞腿肉搭配重口味調味料，變化成道道都下飯的菜餚。



肉質帶點Q勁，鹹香夠味。

客家鹹雞肉
材料：去骨雞腿1支(約350克)、鹽1大匙、八角2顆、青蒜1根，蒜末適量，黑胡椒、白胡椒各1小匙
醬汁：蒜末、白醋各適量。
準備：青蒜切片、八角拍碎。醬汁拌勻備用。




1醃漬
雞腿加胡椒、鹽、八角、蒜末，放冰箱冷藏醃一夜備用。




2烤熟
做法1略沖洗後，擦乾入烤箱烤熟，切片後搭青蒜、醬汁品嘗。




口味類似三杯雞，吃來不油膩。

塔香雞
材料：去骨雞腿1支(約350克)，魚露、醬油各1小匙，洋蔥半顆、辣椒1/3根、蒜頭2粒，九層塔、油各少許
醃料：醬油1大匙、糖少許、蛋白1顆，太白粉、辣椒末各少許
準備：辣椒切片、洋蔥切絲、蒜頭切末。雞腿肉切條狀，加醃料醃約1小時。




1爆香
以少許油爆香洋蔥絲、辣椒片、蒜末。




2下料
加雞肉炒熟，以魚露、醬油調味，起鍋前下九層塔拌勻。




雞腿吸足醬汁，口感鮮嫩充滿奶香。


法式燉雞腿
材料：去骨雞腿1支(約350克)、洋蔥半顆、蘑菇約6朵、鮮奶油50ml、水150ml、白酒1大匙，油、鹽、胡椒、太白粉各少許，青花菜1小朵
準備：青花菜燙熟。雞腿以鹽、胡椒抓醃，表皮拍少許太白粉。




1煎熟
將雞腿肉以少許油煎至表皮呈金黃色起鍋備用。




2調味
炒蘑菇、洋蔥，下雞腿、鮮奶油、水煮到醬汁變稠，盛盤裝飾。




雞肉搭配麻油與香菇，滋味噴香下飯。


麻油鮮菇燴雞
材料：去骨雞腿1支(約350克)、香菇6朵、青蔥1根、薑適量，麻油、醬油各1大匙，水100ml、油適量、青花菜1小朵
準備：A 青蔥切段、薑切絲、香菇切片、青花菜燙熟。
B 以麻油爆香青蔥、薑、香菇。




1過油
雞腿切丁，入油鍋炸至雞皮略呈金黃色。




2炒料
將準備B加做法1拌炒，以醬油調味，加水煮至湯汁收乾，盛盤裝飾。





本日料理手 沈建明
口感紮實有彈性
鄉草罐子餐廳老闆沈建明說：「雞腿肉即使稍微煮過頭，肉質也不會變柴。」烹調時，先油煎或油炸，再燉煮或拌炒，都能增加焦香味，吃來更有層次。至於客家醃雞肉，他說：「雞腿肉較厚實，至少得醃12小時以上才會入味。」因加了大量鹽醃漬，釋出了部分肉汁，肉質會變得更緊實Q彈。