燴烏魚旦

所需材料：

生烏魚旦 ... 1付
鹽 ... １1/2大匙
太白粉水 ... 1大匙
A 料
高湯 ... 6杯(素的)
米酒 ... 2大匙
醬油 ... 1大匙
鹽 ... １小匙
味精 ... 1/2大匙
B 料
醋 ... 2大匙
胡椒粉 ... 1大匙

  

  


作法步驟：
生魚旦用鹽醃置2天2夜，取出沖洗，再入滾水煮至表皮出現縫痕，另換清潔的熱水浸泡約3小時，撈出，橫剖成圓形薄片。
分別煮滾兩鍋水，魚旦放入其中一鍋，過燙一下隨即撈出，放入另一鍋中過燙；如此反覆燙3、4次，至魚旦腥味、鹹味都消除。
淨鍋入A料燒開，再下烏魚旦燴煮至水滾，加入太白粉水勾薄芡。
湯碗中預先放好B料，先將燴湯倒入碗中，再舀起魚旦片輕放湯中，使魚旦不致下沉。
食用前，灑上芫荽末即可。

備註：
1.烏魚旦很腥，依法醃製、泡發，才能除去腥味，而且醃製、泡水的時間盡可能越長越好。
2.要注意，過燙烏魚旦的時間不能太長；時間長會使烏魚旦變黑，所以要反覆過燙。
3.烏魚旦本身並無鮮味，可是與好湯同燴後，卻特別鮮嫩可口，而且最宜調酸辣味。燴的時間不須久，否則魚旦過老。另外，還要把握芡的厚薄，芡過薄烏魚旦會沉在碗底，不美觀。
4.烏魚即是鱧魚，又名文魚、黑魚，屬於鱧科動物，學名為Mugil Cephalus，明˙李時珍《本草綱目》一書則稱之為「鯔」。
5.牠是一種迴游性魚類，頭部闊大、鱗大體粗，屬硬骨魚綱，體色銀白，身長約30-90公分，棲息在溫、熱帶水域，以浮游生物為食。肉質白嫩，富含蛋白質、脂肪、多種維生素、鈣、磷、鐵，以及多種必需氨基酸等，適合醋溜或煮湯，湯汁呈乳白色，味道十分鮮美。在早期民間偏方，據說鱧魚膽風乾後研成末，可用來治眼疾。