原來，食物這樣煮才好吃！作者：BRYAN LE (繁_EPUB)

加好友 · 發表於 2022-1-18 22:49

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本帖最後由 kevin5441 於 2022-1-29 17:05 編輯

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2022-1-18 22:47 上傳

原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

內容簡介

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──

150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！

幫助你精準做菜、廚藝再升級！

★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

　　當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：
　　‧為什麼做好的美乃滋不濃稠？
　　‧從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了？
　　‧手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？
　　‧煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？
　　‧醬油開封後，需要冷藏嗎？

　　事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。

　　身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。

　　★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！
　　本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］，
　　以深入淺出的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到：
　　‧如何讓肉變得更嫩？
　　使用鹽來醃漬，能留住更多水分。
　　‧馬鈴薯怎麼煮才好吃？
　　用冷水煮，口感更鬆軟。
　　‧讓派皮變薄脆的祕密是？
　　水不用加太多，烤箱溫度要適中。
　　‧橄欖油該怎麼保存？
　　若不常使用請冷藏，避免過期。
　　‧如何煮出完美的水煮蛋？
　　使用「蒸煮」即可。
　　‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？
　　前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適合煮湯或醃料。
　　‧被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？
　　可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。

本書特色

　　1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。
　　2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。
　　3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。
　
國內名家一致推薦（依姓氏筆劃排列）

　　Chris │克里斯餐桌
　　Liz高琹雯│美食作家、Taster美食加創辦人
　　韋恩│韋恩的食農生活
　　馬嘉延│開平餐飲學校校長
　　徐仲│飲食文化研究者
　　張菡晨│飲食作家
　　章致綱│廚藝科學家
　　雷雅淇│PanSci泛科學總編輯
　　蘿潔塔│蘿潔塔的廚房
　　
好評推薦

　　這是一本非常適合料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，克里斯餐桌

　　作者以淺顯易懂的方式，引導大家理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活

　　科學是烹飪世界的國際語言，有了這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者

　　想做出美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是最好的入門指引！──張菡晨，飲食作家

作者簡介

BRYAN LE

　　美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德（James Beard）而成立的獎學金。

　　因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，只要掌握科學原理，就能做出美味佳餚。

審訂者簡介

陳彥榮

　　國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。

譯者簡介

王曼璇

　　輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。

文件：

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感謝分享知道一下如何料理好的細節也挺重要的