芙蓉蟹斗

【所需材料】

清水活蟹12只（約1600克），雞蛋清6個，青蔥絲25克，胡蘿蔔末1.5克，髮菜絲0.5克，紹酒50克，蔥、薑末各20克，味精4克，精鹽4克，胡椒粉0.5克，清湯50克，生粉10克，白糖25克，生油1500克（實耗100克）。

【製作方法】

（一）將蟹洗淨蒸熟，剔出蟹粉，蟹殼洗淨吹乾待用。炒鍋燒熱，下生油75克，放蔥薑末、蟹粉略煸，透出香味時，下紹酒、精鹽、味精、胡椒粉、清湯、炒透，待蟹粉收干時出鍋，平均分裝在12只蟹殼內。

（二）將雞蛋清打散，加食鹽少許，清水150克，攪至出泡沫時速撈去泡沫再攪。然後將蛋清澆在每隻蟹殼內的蟹粉上，並將青蔥絲、髮菜絲、胡蘿蔔末放入，綴成蘭花圖案，隨即上籠蒸6分鐘左右，待結成白色芙蓉狀時，即取出排放在盆內。

（三）鍋內放高湯100克，加入鹽、味精、燒沸後用水澱粉著芡，加入少許熟油推勻，出鍋澆在芙蓉蟹斗的上面即成。