杏仁蛋白餅

材料

(A)
‧ 糖粉　140 克
‧ 杏仁粉　140 克
‧ 巧克力粉　20 克
‧ 老蛋白　55 克
(B)
‧ 砂糖　150 克
‧ 水　35 克
‧ 老蛋白　55 克

前一天的預備工作

1 準備「老蛋白」：將蛋白（共110 克）放入冰箱冷藏一天以上

製作馬卡龍的秘訣

1. 蛋白要用老蛋白，也就是將蛋白放置冰箱2-3 天使它失去彈性，那麼就可以做出很好的麵糊
2. 在進行做法<1> 混合麵糊時，請用軟橡皮刮刀壓碎麵糊，均勻地和老蛋白攪拌在一起，直到麵糊開始出現光澤就可以了
3. 在做法<6> 擠好馬卡龍麵糊後，請切記放乾約1 個小時，這樣才可以烤出杏仁蛋白餅漂亮的蕾絲裙邊
4. 烤箱也非常重要！要了解烤箱的特性，才能烤出美麗的馬卡龍

做法
1 將材(A) 的糖粉、杏仁粉、巧克力粉先過篩後，用軟橡皮刮刀一起攪拌均勻，然後再加入老蛋白繼續拌勻成巧克力杏仁麵糊（圖a-c）

2 製作「義式蛋白霜」：

(1) 將材料(B) 的砂糖和水放進鍋中，並放入溫度計，開始煮糖水（圖d）
(2) 取另一容器放入材料(B) 的老蛋白，待糖水煮沸至110℃，開始啟動攪拌機快速打發蛋白；當糖水溫度到達121℃時立刻熄火，將糖水倒進打發的蛋白裡一起攪拌，直到打成角狀立起的狀態就可以停止了（圖e, f）

3 將<2> 義式蛋白霜取一半倒入<1> 巧克力麵糊裡拌勻後，再將剩下一半也倒入一起攪拌（圖g-i）
4 在擠花袋裡放進直徑1 公分的花嘴， 倒入<3> 的麵糊
5 在烤盤上鋪一張烤箱紙，然後擠上大小約直徑3 公分的馬卡龍（圖j）
先用擠花袋擠一些麵糊在烤盤四角，再黏上烤箱紙，這個動作可以避免在烤的過程中烤箱紙飛起來，之後再擠上馬卡龍麵糊
6 擠完後靜置約1 個小時，用手指觸摸麵糊表面，麵糊不沾手就可以了
7 烤箱預熱至140℃，先放進去烤4 分鐘，然後轉換烤盤方向再烤5 分鐘，烤好後取出放涼