【食材小竅門】東方消暑聖品苦瓜佳餚(八)

加好友 · 發表於 2014-2-15 17:17

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【食材小竅門】東方消暑聖品苦瓜佳餚(八)
作者﹕貞佑

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2014-2-15 17:16 上傳

希望今天夏天，您與苦瓜有個美好的邂逅。﹙圖/于晴飛攝影﹚

好吃的來啦，苦瓜可以炒食、湯食、汁飲、生食，肉質柔脆，苦中帶甘，是一種別有風味的蔬菜。但要注意高溫烹調會破壞對人體有益的維生素、生物鹼和酵素，所以首先推薦的，就是針對果汁和涼拌的部份詳加介紹。不過縈繞遊子心頭的味道，說來說去還是母親常做的菜餚，以下幾類熟食的苦瓜家常菜，都是我們一向熟悉的好味道，您也可以試試看喔！
*戀戀炒苦瓜：
苦瓜用炒的，是最普遍的作法了，台式的菜餚中，以大火快炒蔬菜幾乎是慣例；於是我們可以吃到清炒的苦瓜、豆豉的苦瓜、蒜茸的苦瓜、梅乾菜苦瓜、魚香苦瓜…等等好料，這些炒菜的基本款都是從清炒苦瓜開始，有幾個訣竅要注意︰
1. 凡是炒苦瓜料理，切塊時都要斜著切，越斜越好，務必將瓜肉的面積盡量露出，糖味才能充分滲透進苦瓜肉中，中和苦味，所以遇到苦瓜，熟食烹調必要多加點糖，讓苦瓜清苦中帶著甘甜，滋味更美。
2. 清炒蔬菜，尤其是苦瓜，不是油多火旺就會好吃，而是要注意它的火候，從入鍋到起鍋不要超過4-5分鐘，千萬不要悶到軟爛，失去了清脆感，一般七、八分熟即可，生一點比較好吃，營養也好。
3. 因為是熟食菜餚，故在處理上常常運用「先汆後漂」的方法，以保存苦瓜切片的青翠色澤與清脆口感，尤其在配料比較需要另外處理的時候，都是在鍋中將醬料烹調完畢後，才把「先汆後漂」過的瓜片入鍋一起拌炒、略悶，隨即起鍋。不會一開始便把生的瓜片跟需要長時間處理的配料一併入鍋煮到熟，煮到好，這樣顧此失彼，將影響菜餚口感。
*炒瓜基本款：
以下介紹清炒苦瓜及其他變化配料、創造菜餚的方法。
*素炒苦瓜～
‧準備︰苦瓜洗淨切塊完成，要淨瓤去籽，搭配蔥段。
‧調味料：鹽1/2匙，糖3匙，麻油1/3匙。
﹙變化款︰可另備辣椒末、榨菜末、細蒜茸。﹚
‧作法：
1.蔥段入油鍋內爆香，下苦瓜，迅速翻炒，並加鹽、糖，約炒至半熟。﹙此時嗜辣者入辣椒末、榨菜末炒乾水分。﹚
2.續炒半分鐘，淋上少許麻油，熄火，裝盤，飾邊。
‧ 其他︰如要作蒜茸苦瓜一味，一開鍋油沸就要把蒜茸單獨放在油裡，文火炒出香味來後，再與苦瓜拌勻清炒。﹙注意︰蒜茸搗得越細越好。苦瓜塊要小。﹚
*善用「先汆後漂」～
何為「汆」呢？就是先將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，防止食物養分因高溫烹調而流失太多，還有預防食物本身變老、變黃所用的「過燙水」方法。何為「漂」呢？就是將汆燙過的食材再放入涼水中浸涼，漂水一下撈出瀝乾，放入盤內備用。當炒苦瓜的配料比較多跟比較特別時﹙是「花炒」不是「素炒」﹚的時候，便需要如此先處理好苦瓜。經此處理色澤美、口感脆、味不苦。
*花炒苦瓜～
花炒苦瓜的菜色很多，下舉兩例讓您口齒留香︰
1. 「豆豉」風味︰
—先製作熱油豆豉醬，準備豆豉15克、蒜末5克、香油5克、鹽3克、雞精少許。
—鍋油燒熱，即下豆豉、蒜末、清水半碗煸炒成豆豉醬，續將「先汆後漂」過的苦瓜片放入翻炒，淋上香油、鹽、雞精，略悶即可。
2. 「魚香」風味︰
—先製作魚香風味醬，準備豆瓣醬1湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末各30克，紅辣椒2只去籽切絲燙過﹙去除辣味﹚，香油、醬油、糖、醋適量。
—鍋油燒至五成熱，便先下蔥絲、薑絲、蒜末炒出香味，再下豆瓣醬、辣椒絲煸出紅油，後入醬油、糖、醋炒勻，盛出放涼備用。
—苦瓜片先汆燙好，擺盤飾邊，再淋上魚香風味醬、香油，拌勻即可。

資訊來源: 居家生活epochtimes.com

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