湯種蕃茄土司

湯種蕃茄土司(三種方式. 節錄討論區資料)
最近用愛之味的新鮮蕃茄(果汁) 試了兩次湯種蕃茄土司. 發現用愛之味的味
道較明顯. 蠻香的哦! 我用了兩種不太一樣的配方試驗. 有空可以試看看.

7/02/2003 (含全麥麵粉)
湯種:
高筋麵粉 90g
含鹽奶油 10g
滾水 65g

1. 大碗中放入高筋麵粉. 中央撥開一個洞. 放入切小片小塊狀的奶油. 大碗放
在秤上面.
2. 先用水壺燒滾多量熱水. 邊秤邊倒. 倒入65g. 用筷子攪拌至結粒狀. 攪拌約
1分鐘至不太燙之後用手將麵塊揉成糰狀. 用雙手揉小麵糰. 內外翻. 至麵糰塊
降成溫的. 放入大碗中. 蓋上保鮮膜. 邊緣留個縫不要密封.(讓熱氣有縫散出).
室溫放置5~6小時.

主麵糰:
愛之味蕃茄汁 180g
細砂糖 40g
鹽 3/4小匙
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
全麥麵粉 40g
高筋麵粉 220g
小麥蛋白(筋粉) 10g
乾的俄力岡葉Oregano 1小匙(1小匙~1/2大匙都可)
乾酵母 1+1/8小匙(略少)
上述湯種麵糰 全部

1.5lb/White/light crust(成品很軟. 不小心的話容易壓扁. 亦可用medium)
成品為2磅滿模大小.
===============

6/22/2003 (減鹽配方)
湯種:
高筋麵粉 90g
含鹽奶油 10g
滾水 65g
依湯種做法燙麵之後等麵糰冷卻. 放入冰箱冷藏 20小時. 使用前取出回溫一
小時.

主麵糰:
愛之味新鮮蕃茄汁 175g(這裡筆記好像寫錯了.只寫95g. 我想應該是175g左
右... 你們調整一下麵糰柔軟度. 要調到麵糰柔軟)
糖 40g
鹽 2/3小匙
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
高筋麵粉 260g
乾酵母 1+1/8小匙(我略多一點點. 下次可略減)
乾的俄力岡葉Oregano 1/2大匙tablespoon

1.5lb/white/medium
成品very good. 但膨脹太高高過土司切割器高度. (因為鹽量較少). 乾酵母可
略減一點點. 或鹽量略增一點點

======
配方做法只是參考之用. 有經驗的人可自行調整. 這兩次試驗重點在蕃茄汁
上. 後來發現味道跟以前做的幾次不同. 較有香味. 是因為愛之味的蕃茄汁本
身味道不同的關係.

兩次成品都非常軟. 皮也軟. 保濕性非常好.


湯種蕃茄土司 04162003
【湯種麵糰】
高筋麵粉 90g
水 65g
將高筋麵粉放在大碗內. 取另一小鍋置入水. 小火加熱煮到小滾之後立即沖入
麵粉中. 邊沖邊用筷子攪拌. 稍微揉搓再捏塑成麵糰. 待涼後蓋上保鮮模. 放入
冰箱冷藏24小時.

『蕃茄湯種土司』
材料:
a (無另外添加糖鹽) 100％ 蕃茄汁 100g (我用福樂 100％ Fresh Tomato
Juice.)
b Hunt's Tomatos Souce 40g
c 糖 30g
d 鹽 3/4小匙(我用1/2小匙. 不過覺得還需要多一點. )
e 蛋黃 1個
f 酸奶油Sour cream 30g
g 奶粉 20g
h 無鹽奶油 30g
i 高筋麵粉 260g
j Oregano (乾葉) 1小匙 (重要風味來源. 不要省略)
k 乾酵母active dry yeast 1+1/8小匙
l 湯種麵糰 一份

將材料a~k依序放入麵包機. 用White/1.5磅/medium設定. 等麵糰開始攪拌之
後將湯種麵糰撕成小塊狀加入




因廠牌差異, 麵粉吸水量不同請自行斟酌調整.


以下是我的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.


選項  顏色        磅數   Rest 攪拌 揉麵糰 1st發酵 翻麵 延續發酵 整型 最後發酵 烘烤
white  medium    1.5 0 3分鐘 22分鐘 40分鐘 10秒 24分50秒 15秒 49分45秒 45分