酥皮蛋撻

加好友 · 發表於 2014-7-21 19:21

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材料：(油皮)
麵粉 2 2 4 克
硬豬油 1 9 6 克
硬牛油1 4 0 克

材料：(水皮)
麵粉 2 2 4 克
雞蛋 1 隻
冰水 8 0 毫升

餡料：
砂糖 1 4 0 克
水 3 6 0 毫升
雞蛋 2 4 0 毫升
淡奶 6 0 毫升

做法：
油皮製法 - 將麵粉篩在桌上，加入豬油、牛油一同以手和勻，至全部粉混入為止。把和勻粉糰放在紙上鋪平，置入冰箱內雪硬，備用。
水皮製法 - 將麵粉篩在桌上開穴，加入雞蛋、冰水和勻，把四周之麵粉撥入搓成麵糰，備用。
餡料製法 - 把水、糖一同放在鍋中慢火煮至糖溶熄火；雞蛋打爛放大碗中，將糖水慢慢倒入蛋液內，不停攪拌，以篩隔去雜質攤凍。
將水皮製成品輾為方形，把油皮製成品放在中央，以水皮四邊覆入蓋住收緊，再輾成 1/2 吋厚件，疊成三幅，再輾開成長方形，置入冰箱 20 分鐘。重複再做一次，把麵糰取出輾薄，對摺再對摺，摺成 4 幅，雪凍 30 分鐘。
取出麵糰切為 2 份；一份放回雪櫃待用，另一份以棍輾成 1/4 吋厚，以有花邊的模吸出放蛋撻模內，捏至撻皮高於撻模的 1/4 吋左右。
把已隔去雜質的蛋液倒入撻盞內約 7 分滿，置入預熱 200C 的焗爐內，焗 20 - 25 分鐘，直至全熟為止。

[美味食譜] 酥皮蛋撻

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