全蝦三做

加好友 · 發表於 2014-5-29 18:22

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食材：
鮮對蝦250克。紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發髮菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。

調味料：
紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、薑汁15克。

做法：
1、將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗凈。

2、從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、薑汁略腌。

3、蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、薑汁、芝麻油腌漬。

4、炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱（約100℃）時，將蝦尾皮面先沾上乾澱粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加乾麵粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，髮菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。

5、炒鍋放花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃后取出。頭向上豎直擺在盤中央。

6、炒鍋內放油。中火燒至八成熱（約200℃）對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍：將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕澱粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。

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[美味食譜] 全蝦三做

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