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作者： 華人健康網 記者駱慧雯／台北報導 | 華人健康網 – 2014年1月14日
被美稱為「大海之珍」的烏參，不含膽固醇，是一種高蛋白低脂肪的食材，含有豐富的營養價值，對於養生保健或養顏美容都有不錯的食療效果，但因價格昂貴，一般家庭通常只會在過年過節時購買、食用。不過，坊間烏參的價錢和品質差異大，該怎麼選才「划算」？飯店主廚建議把握「乾爽、夠硬、刺多且長」3原則！（影音／攝影記者賴羿舟）
高蛋白低脂肪 烏參營養價值高
烏參含有豐富的營養素，包括蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、海參素、刺參酸性黏多醣體、膠質、硫酸軟骨素、醣胺聚糖等，其中的海參素可提高人體的免疫力，促進人體細胞的新陳代謝；醣胺聚糖可降低血脂，預防血栓、高血脂和心血管疾病；膠質和硫酸軟骨素則可養顏美容，延緩老化，改善便祕。
此外，烏參不含膽固醇，且脂肪含量相當低，平均每100公克的脂肪含量僅0.3克，高蛋白又低油脂的特性，加上中醫理論認為其有祛脂降壓、補腎虛、補血益氣、止血涼血、養陰補虛等功效，自古以來被當作極為珍貴的保健食材。
烏參怎麼挑？飯店主廚有撇步
每到農曆春節，許多婆婆媽媽為了犒賞家人一年來的辛勞，花大錢購買烏參卻怕買到劣質品。對此，台北市餐飲工會常務理事、知名飯店主廚盧錦桃建議，選購時應可把握質地乾爽、硬度夠、長刺多且密集的原則，品質較佳。
年貨大街中所販售的烏參乾貨，主要來自日本和美國，盧錦桃提到日本刺參的價格比較貴，每公斤要價約3萬3，個頭小、色澤美、賣相好，泡水後膨脹約3倍，常被餐廳做為高檔套餐使用。
美國產的烏參，個頭較大、顏色偏白，每公斤售價僅需4至5千元，肉多且彈牙，且「好發」，泡水膨脹可達4至5倍。專家表示，無論是日本或美國產的烏參，營養價值都差不多，建議一般民眾選擇美國產的即可，雖然外觀較差，但價格偏低、份量較多，更顯經濟實惠。
烏參怎麼煮？高湯燉煮最美味
消費者購買乾的烏參回家後，可先用牙刷清除表面的砂泥，接著放入冷水中烏參膨脹，再用剪刀剪開肚子，洗去泥沙後，放入水中用大火煮10分鐘，水溫下降至常溫後再更換冷水，放入冰箱冷藏。然後，隔天再取出換水煮10分鐘，熱水冷卻後再換水冷藏。如此冷熱交替發泡持續4至5天，即可著手烹調。發泡的過程中，切記不可碰到油脂。
烏參該如何料理才美味？盧錦桃主廚表示，海參本身沒有味道，建議家庭主婦年節燉煮排骨、雞或豬腳時，可留些高湯燉煮海參，味道就很鮮美，還能吃到滿滿的膠質。
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