京津涼菜酸辣嗆爽痛快嘗

加好友 · 發表於 2012-9-10 21:56

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所謂的京津菜，是指北京和天津交界的菜色，融合了中國北方口味，滋味鹹鮮濃烈，近年來還受到川菜影響，部分菜色風味麻辣，來自京津新城凱悅酒店的主廚張昭軍，示範4道適合夏季品嘗的涼菜。

芥末三絲
材料：粉絲1卷、菠菜5棵、紅蘿蔔1/4顆
調味料：芥末油、蔥油各2大匙，白醋、鹽、糖各少許
準備：粉絲以水泡軟，菠菜洗淨切段，紅蘿蔔切絲。

多了芥末油的嗆味，讓人味蕾大開。

1 汆燙
將粉絲、紅蘿蔔絲、菠菜分別燙熟後，撈起瀝乾水分。

2 調味
做法1加調味料拌勻即可。

紅油金錢肚
材料：牛肚1副，蔥絲、紅椒絲、香菜、白芝麻各適量
調味料：
a.丁香10顆、八角1顆，蒜、薑、花椒、醬油各適量
b.香油2大匙，鹽、糖、辣椒油各適量

滋味香辣帶麻，牛肚口感十足。

1 炒醬
起油鍋，將調味料a炒香，加水、牛肚滷約1小時，放涼後切片。

2 調味
牛肚加蔥絲、紅椒絲、香菜、白芝麻、調味料b拌勻。

麻辣耳絲
材料：豬耳朵1副，蔥絲、香菜各適量
調味料：
a.丁香10顆、八角1顆，花椒、蒜、薑、醬油各適量
b.鹽、糖各少許，花椒粉、辣椒油各2大匙
準備：將調味料a炒香，加水、豬耳朵滷1小時。

膠質豐富，豬耳朵質地爽脆，麻辣爽口。

1 切絲
滷好的豬耳朵放涼後，稍微冷藏後，再切成0.2公分的細絲。

2 拌勻
豬耳朵加蔥絲、香菜、調味料b拌勻即完成。

棒棒雞絲
材料：雞腿2支、西洋芹3支、小黃瓜1條，紅椒1/4顆，香菜、蔥絲、花椒、蔥段、薑片各適量
調味料：辣椒油、花椒油各2大匙，香醋1大匙，糖、白芝麻各適量
準備：西洋芹切段後撕成細絲，小黃瓜、紅椒切絲。

滋味微酸微麻，肉甜清爽。

1 醃漬
雞腿加花椒、蔥段、薑片醃1小時後烤熟，去皮取肉撕成絲。

2 調味
做法1加西洋芹、小黃瓜、紅椒、香菜、蔥絲，加調味料拌勻。

計量單位：1大匙=15ml ，1小匙=5ml。

張昭軍

本日料理手冷藏放涼更易切絲
張昭軍
京津新城凱悅酒店主廚張昭軍日前來台北君悅擔任客座主廚，他說：「涼菜加調味料後，把鹽、糖拌到融化均勻即可。」芥末三絲最好用白芥末油，雖可改以綠芥末取代，但色澤較不美。而麻辣耳絲的豬耳朵滷1小時放涼後，口感會變Q，稍微冷藏後更易切成細絲。

哪裡買芥末油可在部分傳統市場或雜貨店買到，亦可改用綠芥末替代

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