當季白旗魚煮烤炸都美味

加好友 · 發表於 2012-8-3 21:09

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每年11月底到隔年1月是台灣白旗魚產季，肉質柔嫩細緻，適合做生魚片，也可以煮、烤、炸呈現不同風味。現正推出白旗魚祭的華國飯店T Square 日本料理主廚王芳樹，教大家4種白旗魚的日式吃法。

白旗魚龍田揚
泡過牛奶的魚肉口感細嫩，炸熟之後外酥內軟。
材料：白旗魚80克、鮮奶250ml，太白粉、生菜絲、日式美乃滋各適量
醃汁：清酒100ml，醬油、味醂各50ml、薑末少許
準備：白旗魚肉切１公分厚片，泡鮮奶一整晚去腥、軟化肉質。

1醃泡泡
過牛奶的白旗魚肉切片，浸泡醃汁20分鐘，取出備用。

2油炸
魚肉沾太白粉，以180℃熱油炸至金黃色，佐生菜絲和日式美乃滋品嘗。

長蔥白旗魚燒
蔥白香甜引出魚肉鮮味，愈吃愈順口。
材料：白旗魚80克、蔥白2支、香菇1朵、蒟蒻絲20克、秋葵1枝、海鹽少許
醬汁：柴魚高湯200ml、味醂25ml、醬油15ml、粗黑胡椒粉少許
準備：魚肉灑少許海鹽備用。

1澆淋
魚肉表面淋熱水後洗淨切片，蒟蒻絲、香菇、秋葵汆燙後瀝乾。

2煎香
蔥白切3段以油煎香，與白旗魚、蒟蒻絲、香菇、秋葵入鍋中淋醬汁煮滾。

照燒白旗魚團子
塗上鹹甘照燒醬，魚丸更顯鮮嫩可口。
材料：白旗魚100克、味噌5克，醬油、味醂各5ml，薑泥、蔥花、日式照燒醬、七味粉各少許

1剁碎
湯匙刮下魚肉、去筋膜、剁碎並加味噌、醬油、味醂、薑泥、蔥花拌至有黏性。

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2塑形
做法1整成丸狀煮熟，撈出再以180℃烤3分鐘，塗照燒醬，佐七味粉品嘗。

香煎白旗魚胡麻沙拉
魚肉細嫩透著麻油香，搭配胡麻醬吃頗開胃。
材料：白旗魚60克，香油、生菜、日式胡麻沙拉醬各適量，海鹽少許

1灑鹽
白旗魚灑海鹽引出甜味，並用紙巾擦乾。

2煎香
以少許香油將魚煎到表面變色，冷凍片刻定型，切片搭生菜和沙拉醬品嘗。

本日料理手王芳樹
王芳樹
華國T Square主廚王芳樹說：「市場上部分旗魚可能是冷凍品，購買時要選魚肉紋路清晰、透明的，若魚肉出水或有腥味，就是不新鮮。」他說：「灑點鹽可提出魚肉鮮味，也可泡牛奶讓魚肉柔軟。」油炸魚肉易流失水分，他建議：「魚肉要切厚一點，約1到1.5公分，炸好才會外酥內嫩。」

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